Aleta de ternera rellena al horno

Vaya por delante que aunque el título de esta receta es "Aleta de ternera rellena al horno", la verdad es que, por consejo de mi carnicero, he sustituido la aleta, que al parecer es una carne bastante seca, por una pieza equivalente llamada "vacío", también de ternera pero mucho más jugosa. Esta receta, que por cierto, he hecho por primera vez, ha sido un enorme éxito de crítica y público, sobre todo entre el infantil, que por lo general siempre es el más difícil de complacer. Una pieza de 1 kilo da para 4 fieras o 6 personas normales. En mi casa cayó la aleta entera entre 4 de una sentada…, no diré más.

Aleta de ternera rellena al horno

1 pieza de vacío o aleta de ternera de 1 kilo, cortada lo más fina posible y abierta en forma de libro

1 paquete de bacon ahumado

200 gramos de carne picada (mezcla de 100 gramos de carne de ternera y 100 gramos de carne de cerdo)

2 huevos cocidos

1 lata pequeña de aceitunas rellenas

6 tomates secos conservados en aceite de oliva

1/2 cebolla, 1 diente de ajo y perejil

1 huevo crudo

Una aguja grande para coser, hilo fuerte y cordel

Para la salsa: 1 cebolla, 3 zanahorias, 1 hoja de laurel, vino blanco, pimienta entera, sal y aceite de oliva

Precalienta el horno a 180 grados. Abre la aleta como un libro y frota con ajo y sal. Dispón las tiras de bacon, dejando unos centímetros libres por los lados. En un bol mezcla las carnes picadas con el huevo crudo, el perejil y la cebolla picada, y extiende esta mezcla sobre el bacon. Coloca sobre la carne picada los huevos duros cortados, los tomates secos escurridos, y las aceitunas. Enrolla la carne bien apretada, con cuidado de que el relleno no se salga por los laterales. Cose con aguja e hilo los laterales y el cilindro de lateral a lateral. Brida con el cordel, con cuidado de cerrar bien las esquinas. Sala el cilindro de carne y en una cacerola con 2 cucharadas de aceite muy caliente, dora por todos los lados para sellar la carne. No lo cocines de más, sólo se trata de marcar. Reserva. Ahora prepara la salsa cortando la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas. En una cacerola rehoga la cebolla y las zanahorias junto con la hoja de laurel y unas bolitas de pimienta entera. Una vez rehogado, añade un chorro de vino y remueve durante unos minutos para que se forme la salsa. En una fuente para horno vierte esta salsa y coloca encima el rollo de carne. Échale por encima un chorro de aceite e introduce en el horno durante 1 hora, dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando ya ha pasado el tiempo, saca la carne del horno y reserva. Reduce la salsa en un cazo, quítale la hoja de laurel, y si te gusta más, tritura la salsa en la minipimer. Antes de cortar la carne, comprueba que está fría, y sirve en rodajas, con la salsa aparte muy caliente.

Todas las recetas de aleta rellena que he visto llevan pimientos rojos, pero tengo que confesar que yo los detesto, por lo que se me ocurrió sustituirlos por unos tomates secos conservados en aceite de oliva, y nadie los ha echado de menos, al contrario, le han aportado jugosidad y sabor a la carne.

El truco para que el relleno de la carne no se nos desparrame al cortarla es esperar a que esté fría, y sin quitarle aún el cordel, cortar rodajas gruesas, de 1 centímetro más o menos. Por tanto, la carne se sirve fría, y la salsa aparte, en salsera, muy caliente. Yo acompañé la carne de patatas fritas en cuadraditos, pero también le iría muy bien unas bolitas fritas de patata o un puré.