Cheesecake de chocolate con kumquats caramelizados

Esta es una breve historia sobre un hurto, un cumpleaños y un regalo. Durante las pasadas vacaciones de Semana Santa, en el hotel del Ampurdán en el que me alojé, había tres hermosísimos árboles de kumquats o naranjas de la China, totalmente cuajados de fruta. El primer día los admiré al pasar a su lado porque en primer lugar, huelen de maravilla, en segundo lugar me encanta el sabor de estas frutitas, y en tercer lugar, mi mente ya estaba dando vueltas a cómo perpetrar el delito. Así que cada día, cada vez que entraba o salía del hotel, provista de una bolsa metida en mi bolsillo, iba haciendo acopio, ya que no parecía que hubiese nadie interesado en ellos, y empezaban a caer al suelo de puro maduro, porque era el momento justo de la recolección. Así me hice con una buena cantidad que regresaron conmigo hasta casa, muy cuidadosamente guardados dentro de mi maleta. Desde el mismo momento en que les eché la vista encima, empecé a pensar qué podría cocinar con ellos.

Cheesecake de chocolate con kumquats caramelizados (molde de 18 cm.)

12 kumquats medianos, cortados en rodajas, sin semillas

1/2 vaina de vainilla, cortada a lo largo, sin semillas

180 gramos azúcar

220 mililitros de agua

140 gramos de galletas de chocolate, trituradas

1 y 1/2 cucharadas de mantequilla, derretida

125 gramos de queso crema, 125 gramos de queso crema semi-curado y 125 gramos de queso camembert en crema, a temperatura ambiente

100 gramos de azúcar

2 huevos tamaño L, a temperatura ambiente

1 cucharada de harina

3 cucharadas de cacao en polvo

80 mililitros de creme fraiche

2 cucharadas de zumo de naranja

100 gramos de chocolate, en trozos

100 mililitros de nata para montar (35% materia grasa)

1/2 cucharada de mantequilla

Para hacer los kumquats caramelizados: en una cacerola mediana, pon el agua, el azúcar y la vaina de vainilla. Remueve a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar. Añade las rodajas de los kumquats y reduce el fuego. Cuece hasta que las rodajas estén translúcidas, unos 30 minutos. Retira la cacerola del fuego y deja enfriar los kumquats en el sirope. Reserva hasta que los vayas a usar.
Para hacer la tarta: precalienta el horno a 150 grados. En un bol mezcla las galletas trituradas con la mantequilla. Forra el fondo y un centímetro y medio de alto de un molde desmontable con esta pasta de galleta, presionando con los dedos y la palma de la mano. En un bol grande y con ayuda de la minipimer mezcla los quesos y el azúcar hasta obtener una crema suave y sin grumos. Añade los huevos uno a uno, batiendo con varillas después de la incorporación de cada uno. Incorpora la harina, el cacao, la crema agria y el zumo de naranja, sin batir en exceso. Vierte esta mezcla en el molde. Hornea aproximadamente durante 1 hora, hasta que el centro de la tarta tiemble un poco cuando se mueve el molde. Pasa un cuchillo por el borde para que la tarta se despegue, pero sin desmoldar. Deja enfriar a temperatura ambiente sin desmoldar y después métela en el frigorífico durante al menos 8 horas, para que logre la consistencia adecuada.
Para hacer la ganaché de chocolate: calienta la nata y cuando empiece a hervir, viértela sobre el chocolate troceado en un bol resistente al calor. Remueve hasta obtener una crema brillante y lisa. Añade la mantequilla cortada en trocitos y continúa removiendo hasta que se disuelva por completo.
Montaje de la tarta: pasado el tiempo de reposo en la nevera, desmolda la tarta con cuidado y extiende la ganaché enfriada sobre la superficie con ayuda de una espátula pequeña. Refrigera de nuevo la tarta en la nevera durante media hora para que se asiente la ganaché de chocolate. Dispón las rodajas caramelizadas de kumquat sobre la tarta y devuélvela a la nevera hasta media hora antes de servir, para comerla a temperatura ambiente.

Cuatro días después de volver de vacaciones fue mi cumpleaños, y como soy muy de cítricos pero también muy de chocolate, la idea empezó a tomar forma rápidamente: iba a hacer mi propia tarta de cumpleaños y ésta iba a ser una cheesecake de chocolate con kumquats caramelizados. El resultado: una tarta elegante y rica, densa y cremosa, con cierto aire decadente y clásico, donde las rodajas caramelizadas de los kumquats lucen toda su delicadeza y belleza, como una corona de pequeñas joyas resplandecientes. Con los que me sobraron hice una riquísima confitura que va de miedo en una simple tostada con mantequilla, o sobre un trozo de tarta, o un helado. Si aún no los habéis probado, los kumquats son unos cítricos muy dulces, con sabor más bien a mandarina, pero con un punto ácido a la vez, casi picante, y muy, muy fragantes. Combinan de maravilla con el queso y el chocolate, aportando el contrapunto dulce justo a unos sabores tan intensos, en un contraste delicioso.

Como fin de la historia os contaré que tanto éxito tuvo esta tarta y tan prendada he quedado de este cítrico, que uno de los regalos de cumpleaños que recibí fue este precioso ejemplar que ya ocupa un lugar de honor en mi jardín, y que en breve será despojado de sus frutas para protagonizar nuevas invenciones en mi cocina.