New York cheesecake con fresas

Esta tarta fue una petición para un cumpleaños en mi familia, y aunque ya sabéis que cualquier receta preparada con cariño ya es un regalo en sí mismo, con ésta siempre voy sobre seguro porque tengo comprobado que es infalible; como demostración os contaré que la hice para merendar un viernes, pensando que duraría hasta el domingo e incluso que sobraría algo para desayunar el lunes, y no pasó del sábado después de comer (y eso que sólo eramos 4 y la tarta tiene su tamaño…). La historia de la New York style cheesecake se remonta a principios del siglo XX, donde cada restaurante de la ciudad tenía una versión que proclamaba ser la original. En cualquier caso, la auténtica tarta de queso al estilo de Nueva York se sirve sin fruta, y su delicada textura se obtiene horneando la masa y no cuajándola en la nevera; además su característico sabor se debe a los huevos extra de la masa y a la generosa cantidad de queso que requiere. Yo he hecho un pequeño cambio porque a mí el queso crema me parece la cosa más sosa del mundo, y es añadirle un poco de queso más fuerte, en este caso semi-curado, para potenciar su sabor.

New York cheesecake con fresas

3/4 de paquete de galletas tipo Digestive

75 gramos de mantequilla, derretida

500 gramos de queso crema tipo Philadelphia, a temperatura ambiente

125 gramos de crema de queso semicurado

200 gramos de azúcar morena

4 huevos, a temperatura ambiente

100 gramos de creme fraiche, a temperatura ambiente

2 cucharadas de harina

La ralladura de la piel de un limón

2 cucharaditas de extracto de vainilla

1 frasco de mermelada de fresa

2 cucharadas de Maicena

60 mililitros de agua

Un chorrito de zumo de limón

240 gramos de fresas, enteras y sin tallo

Precalienta el horno a 200º C. Engrasa un molde desmontable, forra la base con papel de aluminio, y engrasa el papel. Tritura las galletas, añade la mantequilla y amasa con las manos. Presiona la masa de las migas sobre la base y los lados del molde. Cubre y refrigera mientras haces el relleno. Con una minipimer bate los quesos, el azúcar, la harina y la ralladura de limón hasta obtener una masa fluida. A mano y con varillas añade la vainilla, luego los huevos, uno a uno. Añade la creme fraiche y mezcla otra vez hasta combinar, con cuidado de no batir demasiado. Saca el molde de la nevera, vierte la masa en él, y hornea 10 minutos a 200º C; entonces reduce la temperatura a 100º C y sigue horneando otros 30 minutos más. Apaga el horno, pero deja la tarta dentro, con la puerta cerrada, durante 2 horas. Pasa el molde a una rejilla y deja la tarta enfriar por completo, si no lo estuviera ya, a temperatura ambiente. Refrigérala descubierta durante la noche, o al menos durante 4-5 horas. Unas horas antes de servir, desmolda y dispón las fresas boca abajo sobre la superficie de la tarta. Ahora prepara el glaseado combinando en una cacerola la maicena con el agua hasta que ésta se disuelva por completo. Añade la mermelada y cuece a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que la mermelada se deshaga y la mezcla se espese. Retira del fuego y cuela la mezcla para que no queden semillas. Sin esperar a que se enfrié la mezcla, vierte el glaseado por encima de las fresas, dejando que resbale por los lados de la tarta. Conserva en la nevera hasta el momento de servir.

Los dos trucos para que esta receta salga perfecta son: 1) cocer la tarta siempre a temperatura moderada y sin abrir el horno en ningún momento, para que no se resquebraje la superficie y nos quede una textura suave, y para evitar que la masa suba demasiado y una vez la saquemos del horno, no se hunda en el centro. 2) Forrar la base del molde con papel de plata para que luego no tengamos más que tirar de él para desmoldar sin problemas.

Mi cheesecake con fresas preferida es la de Carnegie Deli (854 7th Avenue, New York), uno de los emblemas gastronómicos de la ciudad que abrió sus puertas en 1937, frente al Carnegie Hall. Si tenéis ocasión, no dejéis de probarla. ¡Irresistible!