Carrileras de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Las carrilleras guisadas son un clásico de nuestra gastronomía que de unos años a esta parte se han puesto de moda, pasando de casquería de segunda fila a estar presentes en la carta de cualquier restaurante que se precie. Lo que quizá no sabe todo el mundo es que las carrilleras o carrilladas son los mofletes del cerdo, es decir los músculos maxilares, por lo que es una carne que requiere su tiempo de cocción para alcanzar ese punto meloso y tierno tan característico. Esta receta es para 4 raciones.

Carrilleras de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

1 kilo de carrilleras de cerdo ibérico (8 piezas)

1 cebolla grande

3 zanahorias

6 chalotas

1 puerro

1 cucharada de tomate frito casero

Perejil y tomillo frescos

1 copa de Pedro Ximénez

400 mililitros de vino tinto de buena calidad

2 dientes de ajo sin pelar

1 pastilla de caldo de carne

1 cucharadita de harina para ligar la salsa

Salpimenta las carrilleras, que deben estar limpias de pieles externas. En una cacerola grande pon 4 cucharadas de aceite de oliva, caliéntalo y dora las carrilleras hasta que queden bien selladas para que no pierdan sus jugos durante la cocción. Retíralas del fuego y reserva. En el aceite sobrante dora la cebolla y las chalotas cortadas, añade un poco de sal y agrega el puerro cortado. Añade las zanahorias y el tomate frito, deja rehogar un poco y añade el Pedro Ximénez, deja que se evapore y añade el vino tinto. Dispón las carrilleras en la cacerola y añade los ajos y las hierbas. Por último, añade al conjunto la pastilla de caldo de carne con un vasito de agua. Tapa la cacerola y deja cocer a fuego lento más o menos 1 hora. Pasado este tiempo comprueba que la carne está blanda, retira las carrilleras de la cacerola y reserva. A la salsa que ha quedado en la cacerola añádele la cucharadita de harina y liga; cuando esté espesita, pásala por la minipimer. Devuelve la salsa a la cacerola, incorpora las carrilleras, tápalo y calienta a fuego mínimo hasta que se vaya a servir.

Se trata de un plato principal contundente, con una textura y un sabor exquisitos, que yo he acompañado con unas zanahorias y unos champiñones rehogados, así como con unas patatas fritas, pero que con arroz o puré de patata también estaría delicioso.

Mención aparte merece la salsa resultante con un toque caramelizado, que es sencillamente espectacular, de esas que piden a gritos pan para mojar.