Aceitunas aliñadas caseras

Esto más que una receta debería denominarse experimento, porque es lo que realmente fue cuando en otoño del año pasado decidimos intentar hacer en casa nuestras propias aceitunas caseras, y la verdad es que el resultado fue todo un éxito. Aunque hay que esperar a que caigan las primeras lluvias antes de recolectar las aceitunas porque si no están muy amargas, yo os lo voy contando por si os apetece probar este otoño. El caso es que a mediados de octubre recogimos las aceitunas de un olivo bastante birriático del jardín de casa, e iniciamos unos meses de cuidados intensivos, que al fin vieron la luz.

Aceitunas aliñadas caseras

Aceitunas

Agua con sal

Sal, tomillo fresco, cáscara y trozos de naranja, ajos machacados sin pelar

Primero lava muy bien las aceitunas y pónlas enteras o machacadas en frascos de cristal, cubiertas con agua con sal; cierra los frascos y déjalos así hasta el día siguiente. Durante los siguientes 15 días, cambia el agua con sal cada 2 días. Después de ese tiempo, comprueba si ya han perdido su amargor, probando una aceituna, y si es así, será el momento de aliñarlas. Para ello, escúrrelas y vuelve a meter las aceitunas en los frascos con todos los ingredientes elegidos, añade un puñado de sal y termina de llenar el frasco con agua. A partir de ese momento, hay que irlas probando a partir del décimo día, y estarán listas para consumir en las siguientes 6-8 semanas.

El único truco fundamental del proceso es jamás aliñar las aceitunas mientras éstas no hayan perdido su amargor. Hay miles de ingredientes perfectos para aliñar, además de los que yo he utilizado, como son: orégano, hinojo, laurel, limón, guindillas, pimentón, granos de pimienta, etc.

Cupcakes de chocolate y fresa

Lo sé, no es temporada de fresas y yo siempre procuro cocinar con ingredientes de temporada, pero es que esta vez me hicieron un encargo específicamente de chocolate y fresas para un cumpleaños infantil, y he aquí el resultado. Que es una combinación irresistible, lo sabemos; que los ligeros y esponjosos bizcochitos de chocolate son un placer ya por sí solos, también; que la crema de fresas es deliciosa, no digamos; y que el toque de la fresa natural es la guinda del pastel, pues también. Por tanto, sólo queda decir, que es la receta perfecta para desayunos, meriendas y postres, que sin duda hará las delicias de mayores y pequeños, sin excepción. Esta receta es para 24 unidades.

Cupcakes de chocolate y fresa

115 gramos de chocolate negro, troceado

85 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente

175 gramos de azúcar

2 huevos tamaño L

185 gramos de harina

3/4 de cucharadita de levadura química

3/4 de cucharadita de bicarbonato

Un pellizco de sal

250 mililitros de leche, a temperatura ambiente

1 cucharadita de extracto de vainilla

55 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente

30 mililitros de leche, a temperatura ambiente

1 cucharada de mermelada de fresa

250 gramos de azúcar glas

Precalienta el horno a 180 grados. Dispón 24 cápsulas en una bandeja de cupcakes. Derrite el chocolate troceado en el microondas o al baño maría, y déjalo enfriar. Bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una textura cremosa. Aparte bate las yemas y añádelas lentamente a la mezcla de mantequilla y azúcar, entonces añade el chocolate. Tamiza la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal. Pon la leche en un bol aparte y añádele el extracto de vainilla. Añade un tercio de la mezcla de harina a la mezcla del chocolate y bate hasta que se incorpore por completo, entonces añade un tercio de la leche y sigue batiendo hasta que quede perfectamente incorporado. Vuelve a repetir estos pasos hasta haber incorporado toda la harina y toda la leche. Monta las claras a punto de nieve; cuando estén listas, añádelas a la mezcla con cuidado. Reparte la mezcla final en las cápsulas llenándolas dos tercios de su capacidad y hornea unos 15 minutos, hasta que el palillo salga limpio. Saca el molde del horno y deja enfriar unos 5 minutos sobre una rejilla, entonces saca los cupcakes de los huecos y déjalos enfriar sobre la rejilla hasta que terminen de enfriarse, y reserva. Para la crema de fresa: en el vaso de la batidora mezcla el azúcar glas con la mantequilla y la leche a baja velocidad. Añade poco a poco la mermelada de fresa y sigue batiendo a velocidad baja hasta que se incorpore por completo. Aumenta la velocidad y bate al máximo unos minutos, hasta que quede resulte crema esponjosa. Tapa y guarda en la nevera hasta que la vayas a usar. Para montar los cupcackes: con ayuda de una manga pastelera y una boquilla decora a tu gusto los bizcochos de chocolate con la crema de fresa, y corona con fresas frescas cortadas por la mitad.

Si quieres rizar el rizo, puedes rellenar los bizcochitos con mermelada de fresa. Con ayuda de un descorazonador de manzanas, haz un agujero en el centro de cada cupcake, reserva el trocito de bizcocho que sale del aparato, rellena el agujero con un poco de mermelada y tápalo con el trocito de bizcocho reservado.

Ligeros y esponjosos, se mantienen perfectos durante 2-3 días en la nevera. Sin decorar, los cupcakes admiten congelación.

Bocadillo de queso, bacon, anchoas e higos

En esencia, dos rebanadas de pan con algo en el medio, tan fácil o difícil como eso. Durante décadas en nuestro panorama gastronómico nacional el bocadillo ha sido poco o nada valorado, pero lo cierto es que en otras culturas un bocadillo puede ser un despliegue de fantasía y sabor, cosa que parece que empieza a entenderse aquí poco a poco. Aparte de su infinita variedad, tiene la ventaja de ser una comida conveniente, siempre lista para llevar y que puede ser lo más sencillo o lo más sofisticado que queramos. Me gustan muchos y muy variados bocadillos, desde un simple bocata de calamares de aceite refrito mil veces en cualquier bar castizo, hasta uno que contenga los ingredientes más exquisitos y refinados del mundo, pero éste de hoy es sin duda de mis favoritos y más recurrentes, especialmente en esta temporada de higos, que ya he dicho mil veces que me pirran. Este bocadillo es cualquier cosa menos convencional. Su secreto está en el perfecto equilibrio de sabores salados y dulces, y por supuesto radica también en la elección de un buen pan fresco en estos tiempos en los que está tan de moda y tenemos panes maravillosos a nuestro alcance, que hacen del humilde bocadillo un auténtico capricho de dioses.

Bocadillo de queso, bacon, anchoas e higos

Queso Appenzeller

Lonchas de bacon

Anchoas en aceite de oliva

Higos

Pan tipo chapata o barra campesina

Fríe las lonchas de bacon en una sartén, en su propia grasa, hasta que estén churruscaditas, y reserva. Precalienta el horno arriba y abajo. Mientras tanto, corta el pan, y coloca los ingredientes de abajo a arriba: primero las lonchas de queso, después las lonchas de bacon, después los filetes de anchoa previamente escurridos, las rodajas de higos y por último más queso. Cierra el bocadillo con el pan de la parte superior e introduce en el horno unos minutos, hasta que se tueste el pan y se derrita el queso. Cómelo caliente.

Y aún siendo éste uno de mis preferidos, puedo pensar al menos en una docena de combinaciones más que me encantan, por lo que voy a considerar seriamente inaugurar una sección del blog dedicada mensualmente a un bocadillo de esos de quitar el hipo.

Tartaleta de limón y moras silvestres

Y llegó el cumpleaños de la mujer que más quiero en el mundo, y como seguía teniendo una cantidad ingente de moras de la última recolección, decidí hacer esta tartaleta de masa quebrada, curd de limón, coulis de moras, merengue tostado y moras frescas, que sé que suena algo complicada pero no tiene mucho secreto y resulta deliciosa.

Tartaleta de limón y moras silvestres

Ingredientes para la masa quebrada, aquí

Para el curd de limón: 8 yemas de huevo, 140 g de azúcar, 60 de azúcar avainillada, el zumo de 1 limón, la ralladura de 1 limón, 1 cucharada de mantequilla

Para el coulis de moras: 125 gramos de moras silvestres, 60 g de azúcar, 2 cucharadas de agua, el zumo de ¼ de limón

Para el merengue: 10 gramos de azúcar normal, 2 claras de huevo, 1 chorrito de vinagre, 1 pellizco de sal, 50 gramos de azúcar normal, 50 gramos de azúcar glas

Para decorar: rodajas de limón, moras silvestres

Empieza por hacer la masa quebrada, siguiendo esta receta. Después prepara el curd de limón, batiendo las yemas con el azúcar; añade el zumo y la ralladura de limón, y pon en un cazo pequeño. Cuece a fuego lento hasta que espese sin dejar de remover durante unos minutos. Retira del fuego, añade la mantequilla, remueve de nuevo y deja enfriar por completo. Para preparar el coulis de moras, pon en una cacerola todos los ingredientes. Deja hervir a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente. Pasa por el pasapurés y después por un colador para que no quede ninguna pepita. Prepara ahora el merengue, poniendo en el vaso de la batidora las claras de huevo. Bate 5 minutos a baja velocidad, y luego sube al máximo. Cuando estén casi montadas añade los 10 gramos de azúcar normal, la sal y el vinagre.
 Mezcla en un bol los 50 gramos de azúcar normal y los otros 50 gramos de azúcar glas, y añade de forma envolvente con la ayuda de una espátula.
 Para montar y decorar la tartaleta, una vez enfriada por completo la masa quebrada, pinta la base con el coulis de moras, deja secar y rellena la masa con el curd de limón. Decora la superficie con el merengue, unas rodajas de limón y unas moras; si tienes un soplete de cocina, tuesta ligeramente el merengue. Refrigera un mínimo de dos horas antes de servir.

Como ya podréis imaginar, la combinación es riquísima, con la potencia de las moras, el punto ácido del limón y la dulzura esponjosa y ligera del merengue tostado. Ni que decir tiene que cayó en el mismo día y no sobraron ni las migas, vamos, como de costumbre...

No sé a vosotros, pero a mí el sabor de las moras tiene el poder de retrotraerme a excursiones en la sierra durante largas y cálidas tardes de finales de verano, recolectando como una loca, comiéndome una de cada tres, y acabando con dolor de tripa, agotada y feliz.

Huevos rellenos de ensaladilla de cangrejo

Con los huevos rellenos me pasa algo curioso, y es que me encantan en todas sus versiones pero jamás me acuerdo de hacerlos. Bueno, pues este verano no sólo me he acordado de hacerlos si no que me ha dado fuerte y los he preparado de formas diferentes en estas últimas semanas, aprovechando que ha hecho tanto calor y siguen apeteciendo platos fresquitos. Además son tirados de hacer, se preparan en un pis pas, y admiten infinitas versiones. Esta receta es para 4 personas.

Huevos rellenos de ensaladilla de cangrejo

8 huevos duros

Carne de cangrejo o surimi

Alcaparras

Pepinillos en vinagre

Cebollino

Mayonesa, ketchup y un pellizco de cayena molida

Huevas de salmón

Corta la parte superior de los huevos duros y con la punta de un cuchillo pequeño, extrae las yemas. En un bol mezcla las yemas con la carne de cangrejo, los pepinillos picados, las alcaparras picadas, y el cebollino. Añade la mayonesa, el ketchup y la pizca de cayena molida, al gusto. Con cuidado rellena los huevos con una cucharita pequeña y decora con las huevas de salmón. Mantén los huevos refrigerados hasta el momento de servir.

Los huevos rellenos son de lo más socorrido y te sacan de mil apuros, desde un aperitivo contundente hasta un entrante o primer plato muy refrescante. En cuanto a los rellenos, casi cualquier cosa que tengamos en la nevera o en la despensa nos sirve, y si la mayonesa es casera, pues mejor que mejor.

Yogur con higos, piñones y miel

Me apasionan los higos; probablemente sea una de mis frutas preferidas del verano, y con mucha tristeza en unas semanas me despediré de ellos hasta el verano que viene. Por eso no he querido dejar de dedicarles una receta que a pesar de ser de lo más sencilla, no puede ser más deliciosa y mediterránea. Las cantidades de esta receta son para 4 personas.

Yogur con higos, piñones y miel

4 yogures griegos naturales

30 mililitros de miel

2-3 gotas de esencia de tomillo (de venta en herbolarios)

4 higos maduros

Piñones tostados

En una sartén pequeña tuesta los piñones durante unos 3 minutos, y reserva. En una cacerola pequeña calienta la miel junto con unas gotas de la esencia de tomillo a fuego bajo, sin dejar hervir, y reserva. Para montar el plato, sirve en cada uno el yogur y los higos, vierte la miel caliente y pon los piñones por encima. Sirve inmediatamente.

La dulzura de los higos maduros combina a la perfección con el punto ácido del yogur, y la miel y los piñones le dan el toque de gracia, haciendo de esta simple receta un exquisito postre, desayuno, o merienda.

Pastel de salmón y espárragos con salsa holandesa

El salmón es un pescado que me aburre soberanamente, y lo digo así, sin rodeos ni paños calientes. O sea que cuando este verano llegó el momento de hacer mi tradicional descongelado y limpieza de congelador, me encontré, allá por los fondos más profundos, medio kilo de salmón congelado al que tenía que dar salida en breve sí o sí; por lo tanto pensé en qué podía hacer con él para darle gracia, y este ha sido el resultado. También tengo que decir que me pirran los pasteles o budines de pescado en cualquiera de sus formas y variantes, ya sean de cabracho, de merluza, de marisco, etc., y que éste de salmón ha resultado francamente delicioso. Es perfecto como entrante ligero y fresco, muy apetecible para estos días de calor que aún tenemos por delante. Yo lo he acompañado de salsa holandesa, pero también resulta riquísimo con mayonesa, salsa rosa o tártara. Esta receta es para 6-8 personas.

Pastel de salmón y espárragos con salsa holandesa

1 manojo de espárragos verdes

500 gramos de salmón fresco

1 puerro

1/2 cebolla roja

6 cucharadas de salsa de tomate

4 huevos

250 mililitros de nata para cocinar

Pimienta, sal, aceite de oliva, pan rallado

4 cucharadas de vino blanco, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de agua

6 granos de pimienta negra, molidos

2 yemas de huevo

100 gramos de mantequilla fría

50 mililitros de creme fraiche

Sal y pimienta

1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharadita de cayena en polvo y 2 cucharadas de cebollino picado

Pon a hervir agua con sal y escalda los espárragos unos minutos, reservando las puntas. Escúrrelos y córtalos en tres trozos y reserva. Pica la cebolla y el puerro y póchalos en un poco de aceite. Mientras tanto corta el salmón en dados, con cuidado de quitar espinas y piel. Una vez pochados el puerro y la cebolla, añade el salmón salpimentado. Aparte, en un bol bate los huevos, la nata, la mezcla del puerro, la cebolla y el salmón, y la salsa de tomate y tritura con la minipimer; corrige la sal si es necesario. Unta un molde con aceite y espolvoréalo con pan rallado. Vierte la mitad de la mezcla triturada en el molde, dispón los trocitos de espárragos, vierte el resto de la mezcla, y espolvorea la superficie con pan rallado. Precalienta el horno a 180 grados, y en una fuente en la que quepa el molde del pastel pon dos dedos de agua e introdúcela en el horno durante una hora; comprueba si está listo pinchando con un palillo, que tiene que salir limpio y seco. Deja templar en el molde y reserva. Haz a la plancha las puntas de espárragos con un poco de aceite y sal, y reserva. Para hacer la salsa pon en una cacerola el vino, el vinagre, el agua y la pimienta molida, lleva a ebullición y reduce hasta obtener dos cucharadas de líquido, y deja enfriar. En una cacerola pequeña mezcla las yemas y el líquido. Coloca esta cacerola pequeña sobre otra mayor al baño maría y sigue batiendo. Añade la mantequilla en tres veces sin dejar de batir, hasta conseguir una salsa cremosa. Retira la cacerola pequeña del calor, salpimienta, incorpora la creme fraiche, el cebollino, el zumo de limón y la cayena en polvo. Una vez templado el pastel, sácalo con cuidado del molde, y acompáñalo con la salsa holandesa templada junto con las puntas de los espárragos.

Facilísimo y rápido de preparar, se puede dejar hecho con antelación (hasta un par de días antes), y en el último momento sólo tendrás que desmoldarlo y decorarlo a tu gusto.

Muffins de moras silvestres

Después de innumerables pinchazos y arañazos en pies, piernas y brazos (por supuesto, yo siempre con la ropa inapropiada…), este es el primer resultado de una divertida excursión en familia para recolectar moras silvestres, de la que volvimos cargados. Y aunque a priori no es de mis bayas favoritas, tengo que reconocer que puede ser una de las recetas más jugosas y deliciosas que he hecho nunca, en cuanto a magdalenas, muffins y demás parentela. Esta receta es para 18 unidades.

Muffins de moras silvestres

115 gramos de mantequilla, ablandada

280 gramos de azúcar

2 huevos

240 gramos de harina

2 cucharaditas de levadura en polvo

1/2 cucharadita de sal

120 mililitros de leche entera

400 gramos de moras

Un poco de azúcar

Precalienta el horno a 190 grados y dispón cápsulas de papel en un molde para muffins. En un bol grande, combina la mantequilla y el azúcar. Añade los huevos, uno a uno, hasta que resulte una crema homogénea, sin grumos. En un bol aparte mezcla la harina, la levadura y la sal, y gradualmente incorpora estos ingredientes secos al bol de la mantequilla, alternando con la leche, y batiendo bien después de cada adición. Por último, incorpora cuidadosamente las moras. Vierte la masa en las cápsulas de papel, llenándolas dos tercios de su capacidad. Espolvorea la superficie de los muffins con un poco de azúcar. Hornea unos 20-25 minutos, comprobando si están hechos con un palillo. Retira el molde del horno y deja enfriar 5 minutos sobre una rejilla antes de sacar los muffins de los huecos. Deja que se enfríen un poco y sírvelos templados.

Estos muffins son esponjosos y ligeros, repletos de notas dulces y ácidas. Se hacen en un tiempo record, con ingredientes básicos en cualquier cocina.

Recién hechos y aún un poco calientes están riquísimos pero aguantan perfectos un par de días, y si aún te sobran, los puedes congelar sin problema.

Bonito con tomate y pimientos

Aunque para muchos las vacaciones ya se han terminado, el verano no, por lo que aún tenemos tiempo para preparar este plato sano y delicioso, con uno de los pescado más nutritivos y versátiles de nuestra cocina más tradicional, que todo este mes de septiembre sigue en plena temporada. Esta clásica receta de verano no puede ser más sencilla y fácil de hacer, lo único realmente importante es la calidad del pescado y no pasarse en el tiempo de cocción para que no quede seco.

Bonito con tomate y pimientos

400 gramos de bonito del Norte

500 gramos de tomates maduros

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

1 chorrito de vino blanco

Sal, azúcar, y harina

Corta el bonito en dados, añádeles sal y enharínalos ligeramente. En una cacerola mediana, calienta un dedo de aceite de oliva a fuego medio-alto; cuando el aceite esté caliente, fríe los dados de pescado un par de minutos por cada lado y reserva. Corta la cebolla y los pimientos en trozos. En la misma cacerola y con el aceite restante, sofríe las verduras hasta que la cebolla se vuelva transparente. En ese momento, añade el vino blanco y deja que se evapore. Por otro lado, lava los tomates, quítales el tallo y tritúralos con la batidora. Tamiza el puré resultante con un colador, y añádelo junto con la hoja de laurel a la cacerola. Salpimienta al gusto y pon una cucharadita de azúcar para reducir la acidez del tomate. Deja que la salsa de tomate se reduzca y se espese a fuego lento, unos 30 minutos. Una vez la salsa de tomate se ha espesado, incorpora los dados fritos de bonito y cocínalo todo junto unos 10 minutos más para que se mezclen bien los sabores, con mucho cuidado de que no se pegue.

Espectacular acompañado sencillamente de unas patatitas fritas cuadradas o un poco de arroz blanco.