La cocina del sur de la India

Partiendo de la base de que sólo he viajado dos veces a India en mi vida, (una al norte hace ya casi veinte años, y otra al sur este mismo verano), y asumiendo sin duda que no soy ninguna experta en el tema, sí que he llegado a la conclusión obvia de que la India es un país tan enorme, con tantas características e influencias, que su gastronomía no podía ser de otra manera y así, se trata de un mosaico de diferentes contrastes que hace que cada región tenga su carácter completamente diferente, y que dentro de cada región, cada estado también tenga notables diferencias, dependiendo de sus recursos naturales, sus influencias históricas, religiosas y culturales.

Aunque este post ni siquiera araña la superficie de la diversidad de la cocina india, valga como primera aproximación de lo que uno se puede esperar, de entrada, al viajar a este país.

Para empezar, si hacemos una sencilla y superficial distinción entre la cocina de la India del norte y la del sur (sin olvidar que también la cocina del este y del oeste son totalmente distintas entre sí), a grandísimos rasgos, estas serían sus características: 
Cocina del norte: cremosos curries y ricas salsas. Platos tan populares como korma, carnes cocinadas en horno tandoori, samosas y pan naan.
Cocina del sur: uso de ingredientes como semillas, especias, sambar, chutneys, tomates, coco, cilantro, encurtidos, variedades de legumbres como lentejas o garbanzos, plátanos. Platos como dosa masala (un especie de fino crepe hecho de lentejas y arroz), thalis, biryanis, etc., y arroz, siempre arroz.

Este verano pasé dos semanas en Kerala, el estado del sur que pertenece a la costa malabar. Tiene un clima caliente, y húmedo y es costero. Llueve abundantemente, lo que les proporciona una despensa natural continua de arroz, fruta y verdura, siempre fresca. La cocina malabar tiene un amplísimo repertorio de platos de pescado y marisco, como el delicioso curry de pescado y leche de coco. De esta zona son los platos más especiados de la India. Para cocinar y freír utilizan principalmente aceite de coco porque toda la zona es un auténtico vergel de cocoteros. Las especias e ingredientes principales en sus platos y que muchos tienen al alcance de la mano en los jardines de sus casas son las hojas de curry, semillas de mostaza, pimienta, tamarindo, chiles, canela, cardamomo, jengibre, nuez moscada, comino, clavo, cúrcuma, etc. Su cocina obviamente se entronca con su pasado cosmopolita y con su vocación de puerto exportador de especias, y así, hay influencias musulmanas, portuguesas, holandesas y británicas. Los postres normalmente incluyen coco, plátano o anacardos. Las comidas finalizan con café a diferencia del norte del país que bebe té.

La cocina del sur de la India es una mezcla brillante de sabores, colores, fragancias, con un uso equilibrado de especias, y sin descuidar la presentación, que siempre es muy visual.

El capítulo de panes merece una mención aparte. Durante todo el viaje he comido una variedad infinita de panes, desde mis favoritos y antes desconocidos como el parotta o el puri, hasta algunos más habituales como el roti, el chapatti, o el naan. U otros que acompañan o se integran directamente en los platos como el appam, propio de Kerala y hecho con arroz y coco.

Para quien quiera hacer una sencilla incursión en la cocina india básica, aquí os dejo el enlace a un delicioso pollo tikka masala.