Cupcakes de manzana con crema de nuez

Estamos en los últimos días de temporada de esta variedad de manzana verde, la Granny Smith, que empezó allá por finales del mes de septiembre, así que he decidido hacer una receta más propia del otoño que de la primavera, aunque con estos fríos y lluvias tan confusos, me reconforta enormemente tomarme uno de estos pastelitos con una taza de té bien caliente para desayunar o para merendar. Esta receta es para 18 unidades.

Cupcakes de manzana con crema de nuez

240 gramos de harina

280 gramos de azúcar morena

80 gramos de mantequilla

1 cucharada de levadura en polvo

1 pellizco de sal

1 cucharadita de canela en polvo

240 mililitros de leche

2 huevos tamaño L

2 manzanas verdes tipo Granny Smith, peladas y ralladas.

150 gramos de azúcar glass

80 gramos de mantequilla, ablandada a temperatura ambiente

20 gramos de nueces, picadas

1 o 2 cucharadas de leche

18 medias nueces, para decorar

Precalienta el horno a 180 grados. Coloca las cápsulas de papel en un molde para cupcakes. En un bol grande mezcla la harina con el azúcar, la mantequilla, la levadura, la sal y la canela. En otro bol mezcla la leche y los huevos, hasta combinar por completo. Incorpora tres cuartos de la mezcla de la leche a la mezcla anterior y bate hasta integrar del todo los ingredientes y obtener una masa homogénea y sin grumos. Añade el resto de la mezcla de leche y sigue batiendo hasta integrar bien ambas masas. Añade a la masa las manzanas ralladas y da una vuelta para incorporar. Llena las cápsulas hasta dos tercios de su capacidad, ya que crecerán. Hornea entre 15 y 18 minutos, hasta que al introducir un palillo éste salga limpio y seco. Saca la bandeja del horno y deja enfriar los cupcakes dentro del molde durante unos 10 minutos y después sácalos del molde y déjalos enfriar sobre una rejilla. Prepara la cobertura con ayuda de una minipimer, mezclando el azúcar y la mantequilla. Añade las nueces picadas y suficiente leche para obtener una crema suave y con la consistencia adecuada para untar. Cuando los cupcakes se hayan enfriado, unta la crema sobre ellos con una espátula o con una manga pastelera. Decora cada cupcake con media nuez.

Estos cupcakes son ligeros y esponjosos, llenos de notas ácidas y dulces, con un exterior crujiente y un interior jugoso, que se mantiene así durante días. Se hacen en poco tiempo, y el aroma a manzana y canela que inunda la casa mientras los horneas es sencillamente increíble.

Puedes versionar esta receta a tu gusto, simplemente cambiando las manzanas por peras, calabaza, zanahorias, o cualquier otra variedad de manzana.

Magret de pato con salsa de kumquats

Como ya os he contado, tengo excedente de kumquats en mi jardín gracias a mi fructífero arbolito, y es por eso que voy a cambiar la naranja por los kumquats en esta tradicional receta de la cocina francesa, pero si os apetece más u os resulta más fácil, sólo tenéis que cambiar las 12 naranjitas por 1 naranja grande de mesa. Esta receta es para 2 personas.

Magret de pato con salsa de kumquats

1 magret de pato con su grasa (8 filetitos)

12 kumquats medianos, cortados en rodajas, sin semillas

La piel rallada de 2 kumquats

2 chalotas

25 gramos de mantequilla

80 mililitros de Pedro Ximénez

100 mililitros de zumo de naranja

1 pastilla de caldo de pollo disuelta en 100 mililitros de agua

1 cucharada de azúcar moreno

Sal Maldon y pimienta

Corta los 12 kumquats en rodajas, quítales las semillas y reserva. En una cacerola mediana calienta la mantequilla hasta que espume, pero que no se queme. Pocha las chalotas en la mantequilla, y cuando estén, añade el vino oloroso, el zumo de naranja, el azúcar, el caldo de pollo, las rodajas de kumquat y la piel rallada. Reduce la salsa unos minutos, removiendo frecuentemente, y reserva a fuego muy bajo. Salpimienta las piezas de pato. Calienta una sartén a fuego fuerte, pon en ella las piezas y dora por ambos lados (no más de un par de minutos como mucho por cada lado). Saca los filetitos de la sartén y sirve las piezas en los platos, vertiendo la salsa por encima.

No sé cuáles son vuestras experiencias con el pato a la naranja. A mí, a pesar de parecerme una receta un tanto clasicona, me gusta mucho, tanto el magret (la pechuga) como el confit (el muslo), y me parece un plato original e inesperado para una cena o un momento especial, sobre todo con este toque exótico que le aportan los kumquats. En cualquier caso, si no lo habéis probado, este es el momento, os va a gustar; y si no lo habéis cocinado nunca, os sorprenderá lo fácil que resulta de preparar.

Y con esta receta termina la tabarra con los kumquats, hasta la próxima cosecha, allá por septiembre.

Tartaletas de frutas

No sé vosotros, pero yo empiezo a tener una urgente necesidad de ver y sentir la luz y el sol, pero como parece que la cosa se resiste, este fin de semana voy a darme una alegría y hacerme la ilusión de que el buen tiempo definitivamente está a la vuelta de la esquina con esta receta para 4 tartaletas individuales de masa quebrada, crema pastelera y frutas frescas: un auténtico derroche de color y sabor, para ir anticipando un poquito esta primavera que no termina de llegar.

Tartaletas de frutas

Para la masa quebrada:

150 gramos de harina

75 gramos de mantequilla fría, en trozos

1 huevo

50 gramos de azúcar glass

Una pizca de sal

Para la crema pastelera:

1/4 de litro de leche

1/2 vaina de vainilla, sin semillas

60 gramos de azúcar

20 gramos de Maicena

2 yemas de huevo

Fruta al gusto para decorar

Brillo alimentario para decorar (yo uso el de Lidl)

Para hacer la masa quebrada: en un bol grande mezcla con las manos la harina con los trocitos de mantequilla y cuando tenga una consistencia de masa de galleta, añádele el azúcar, el huevo y la sal, sin manipular demasiado. Forma una bola y deja en el propio bol, tapado con papel film, durante 1 hora en la nevera. Pasado ese tiempo, aplasta la bola y estira con un rodillo entre 2 pliegos de papel vegetal hasta conseguir una masa lisa y suave. Ayudándote con el rodillo enharinado, cubre los moldes metálicos de las tartaletas y con las manos acomoda la masa bien pegada a las paredes y al fondo de los moldes. Con un tenedor pincha la masa en el fondo, cubre con pepel de horno y pon unas cuantas legumbres para que no se levante la masa. Hornea durante unos 10 minutos a 180 grados. Deja enfriar los moldes sobre una rejilla, y cuando estén fríos del todo, saca con mucho cuidado los moldes de masa quebrada y reserva. Para hacer la crema pastelera: cuece la leche con la vaina de vainilla, lleva a ebullición y reserva. En un bol mezcla con varillas el azúcar, la maicena y las yemas de huevo hasta que estén ligados. Añade poco a poco la leche sin dejar de remover. Ponlo a cocer a fuego lento removiendo continuamente hasta que se forme una crema espesa. Retira del fuego, deja enfriar y cubre la crema con papel film pegado a la crema para que no se forme una película dura. Reserva. Montaje de las tartaletas: rellena los moldes de masa quebrada con la crema enfriada. Dispón armoniosamente las frutas elegidas para decorar y píntalas con el brillo alimentario para evitar que se oxiden y estropeen. Deja las tartaletas en la nevera y sácalas un poco antes de servir, para que la crema se atempere.

Dos consejos importantes a la hora de elaborar estas deliciosas tartaletas: el primero es que para evitar que la crema pastelera reblandezca la base de masa quebrada, conviene hacer el montaje poco antes de servir; el segundo es que, aunque no nos gusten los artificios, es fundamental que pintemos las frutas con el brillo alimentario, mermelada o almíbar, porque si no, la fruta se estropea en cuestión de minutos.

Estas tartaletas ligeras y refrescantes, son fáciles de hacer, admiten cualquier combinación de frutas, y no pueden ser más vistosas y apetecibles.

Verdinas con carabineros

En esta montaña rusa de sensaciones térmicas que es la primavera, esta semana parece que toca la vuelta al fresco (por no decir frío) con un punto incluso de destemple, con lo que a mí por lo menos me vuelve a apetecer un plato de cuchara como éste, uno de mis preferidos. Para los que no la conozcáis, la verdina es una variedad pequeña y tierna de las fabes asturianas, cuyo delicado sabor combina a la perfección con cualquier marisco como almejas, langostinos, calamares, gambas, cigalas, pulpo, o como en este caso, carabineros. Esta receta es para 6 personas.

Verdinas con carabineros

300 gramos de fabes verdinas

2 cebollas medianas, picadas

2 dientes de ajo, picado

1 pimiento rojo, cortado en daditos

2 zanahorias, cortadas en rodajitas

1 cucharada de pimentón de Vera

6 carabineros

1 y 1/2 litros de fumet de pescado casero

Hebras de azafrán

Aceite, sal, agua

El día anterior pon las verdinas en remojo durante 12 horas en agua con un poco de sal. Cuando las vayas a cocinar, lávalas para eliminar posibles impurezas. Escúrrelas y reserva. En una cacerola grande calienta el aceite y sofríe durante 20 minutos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias. Añade el pimentón y las hebras de azafrán y remueve bien, mezclando todos los sabores durante unos minutos. Incorpora las verdinas y remueve durante unos minutos más. Cubre las fabes con el fumet casero frío y si durante la cocción hiciese falta líquido, añade agua fría de manera que siempre queden cubiertas aproximadamente un centímetro. Cuando empieza a hervir baja el fuego y deja cocer durante media hora. Espuma la superficie y rectifica de sal. Deja cocer durante una hora y media más aproximadamente, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción varía por muchos factores, por lo que debes ir probando al final para verificar que quedan en su punto. Cuando estés llegando al final de la cocción y queden unos 15 minutos aproximadamente, pela los carabineros reservando las cabezas. En una sartén pequeña con un poco de aceite saltea el contenido y los jugos de las cabezas, y cuando estén, añade medio vaso de agua. Incorpora este refrito y los carabineros enteros a las fabes, dejándolas cocer unos 15 minutos más a fuego muy bajo. Comprueba por última vez que las fabes estén en su punto y sirve.

Ninguneadas durante tiempo, las legumbres vuelven a brillar con todo su merecido esplendor. Y aunque es cierto que ésta en particular no es una legumbre barata, fundamentalmente porque no existe una gran producción, y que a veces no resulta tan fácil de encontrar, merece la pena la inversión y son perfectas para una día de celebración.

Como casi todos los platos de legumbres, éste es de lo más agradecido porque requiere muy poco trabajo y atención, y con un poco de mimo y tiempo, obtendrás un plato que es una auténtica delicia.

Bizcocho de plátano y doble chocolate

Si te estás preguntando qué puede ser mejor que un bizcocho de plátano y chocolate, aquí está la respuesta: un bizcocho de plátano y DOBLE chocolate. Si eres muy, pero que muy amante del chocolate, te garantizo que éste bizcocho se convertirá en tu preferido a partir de este momento, sin excepciones. Extremadamente jugoso y salvajemente chocolateado, tiene una deliciosa e inesperada textura de brownie. No se le puede pedir más: ingredientes de andar por casa (sí, de nuevo unos plátanos exánimes) y una hora de espera. Se conserva perfectamente durante 5 días a temperatura ambiente, envuelto en papel de plata. No hace falta decir que en mi casa nunca ha durado tanto.

Bizcocho de plátano y doble chocolate

3 plátanos muy maduros

115 gramos de mantequilla, derretida

145 gramos de azúcar moreno

1 huevo grande

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 cucharadita de levadura en polvo

1/4 d cucharada de sal

125 gramos de harina

60 gramos de cacao en polvo

150 gramos de gotas de chocolate

Precalienta el horno a 180 grados. Engrasa un molde para bizcocho. Machaca los plátanos en un bol grande. Incorpora la mantequilla, después el azúcar, el huevo y la vainilla. Añade la levadura, la sal, la harina y el cacao en polvo, mezclados previamente, a los ingredientes húmedos. No mezcles demasiado, sólo hasta combinar. Añade las gotas de chocolate. Vierte la masa en el molde preparado y hornea de 55 a 65 minutos, haciendo la prueba del palillo una vez pasado el tiempo. Saca el bizcocho del horno y enfría durante 10 a 15 minutos en el molde, entonces pasa un cuchillo por los bordes y da la vuelta sobre una rejilla, dejándolo enfriar por completo. Sirve templado o a temperatura ambiente.

Arroz con gambas rojas, chipirones y mejillones

Nada mejor para acompañar estas temperaturas semi veraniegas que un arroz muy especial de gambas rojas, chipirones y mejillones. Estoy segura de que, como a mí, cualquier arroz os parece estupendo, pero éste sin duda es mi preferido, por la potencia extraordinaria del sabor de las gambas rojas del Mediterráneo; aunque no son baratas, realmente merece la pena la inversión para obtener un arroz de auténtico lujo. Esta receta es para 4 personas.

Arroz con gambas rojas, chipirones y mejillones

300 gramos de gambas rojas

250 gramos de mejillones de roca

250 gramos de chipirones

1 cebolla, picada

1 tomate, pelado y picado

Hebras de azafrán

Aceite de oliva, sal

240 gramos de arroz "bomba"

Dos partes y media de fumet de pescado casero por una de arroz

Enjuaga los chipirones y limpia los mejillones; reserva. En la paellera y a fuego medio, prepara el sofrito y para ello pocha la cebolla picada y añádele sal; cuando esté lista, incorpora el tomate pelado. Deja cocinar hasta que el tomate se deshaga y no quede líquido en el recipiente. Agrega los chipirones; rehoga y deja cocinar hasta que estén hechos. Transcurrido este tiempo, agrega el arroz y rehoga bien con el resto de ingredientes. Agrega el fumet hirviendo junto con el azafrán tostado y majado en mortero con un poco de caldo, y coloca los mejillones sobre el arroz. A los 10 minutos dispón las gambas sin pelar, y deja cocinar durante 10 minutos más a fuego medio (en total, 20 minutos). Pasado este tiempo, retira del fuego, tapa la paellera con un trapo limpio, y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Un par de trucos para que la receta salga perfecta: el primero, al igual que el de todos los arroces realmente, es que el fumet sea de la máxima calidad. En segundo lugar, para que el arroz quede gustoso y oscurito, os recomiendo tostar las hebras del azafrán unos segundos en un sartén y majarlas en el mortero con un poco de caldo. En cuanto a la cocción de este tipo de arroz, para que quede en su punto exacto de entereza, la cantidad de fumet debe ser de dos partes y media por una de arroz.

Resultado: un arroz entero y suelto, repleto de sabor a mar y con color de sol mediterráneo. Yo lo he acompañado de un ali oli casero, porque soy muy fan y no concibo un arroz sin él.

Galletas de chocolate exprés

Si este blog fuese una revista de moda, esta entrada sería un artículo sobre el fondo de armario, porque sin duda esta es una receta básica, que resuelve rápidamente un desayuno o una merienda, y que además es muy útil como ingrediente comodín en muchas recetas de postres o dulces, como por ejemplo, en bases de tartas. Sencillamente no hay color entre unas galletas industriales y unas galletas caseras, crujientes por fuera y blanditas y tiernas por dentro, así que anímate a hacerlas en casa, y disfruta de un placer tan simple como rápido. Esta receta es para 30 galletas de chocolate. Se conservan en contenedor hermético en perfectas condiciones durante unos 5-7 días, y se pueden congelar.

Galletas de chocolate exprés

100 gramos de azúcar moreno

65 gramos de azúcar

65 mililitros de aceite de girasol

65 mililitros de mantequilla, a temperatura ambiente

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 huevo

1 pellizco de levadura en polvo

Un pellizco de sal

115 gramos de chocolate, en trozos, derretido en el microondas

Precalienta el horno a 185 grados. En un bol y con ayuda de una minipimer, bate la mantequilla con las distintas clases de azúcar y el aceite. Una vez obtenida una mezcla cremosa, añade el extracto de vainilla y el huevo, mezclando bien. Añade la harina con la levadura en polvo y la sal. Por último, incorpora el chocolate troceado y derretido previamente en el microondas, pero una vez frío. Mezcla bien el conjunto. Deja reposar esta masa en la nevera durante al menos una hora. Luego forma bolitas con las manos del tamaño de una nuez y colócalas en dos bandejas de horno forradas con papel de horno, dejando una buena separación entre las bolitas, ya que se extenderán. Hornea durante 10 minutos, hasta que estén un poco doradas. Una vez hechas, retira las bandejas del horno, deja las galletas enfriar unos momentos sobre las bandejas, y luego pásalas a una rejilla para que se terminen de enfriar.

Ensalada de pamplinas con fresas, queso fresco, piñones y vinagreta de fresas

Voy a partir de la premisa de que no todo el mundo sabe lo que son las pamplinas, porque yo misma no lo he sabido hasta hace sólo dos primaveras. También conocidas como corujas, borujas, morujas, y una larguísima lista de nombres acabados en "uja" según la zona, las también llamadas pamplinas (que es el nombre que a mí me gusta), son una auténtica delicatessen para confeccionar originales y delicadas ensaladas. Son unas plantitas acuáticas con hojas de color verde brillante, como berros diminutos, que crecen de forma salvaje y espontánea formando verdaderas mantas en las orillas de arroyos de aguas limpias de la sierra, desde principios de primavera hasta inicios del verano. Aparte de la multitud de beneficios para la salud que se le atribuyen, las pamplinas tienen un particular sabor fresco y jugoso, que combina a la perfección con innumerables ingredientes y aderezos. Solas o en compañía de otros, son sencillamente un manjar, muy apreciado gastronómicamente.

Ensalada de pamplinas con fresas, queso fresco, piñones y vinagreta de fresas

150 gramos de pamplinas, frescas y limpias

16 fresas, limpias y cortadas

Queso fresco de cabra, rallado

Un puñado de piñones

Para la vinagreta: 6 fresas trituradas, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal y pimienta

En un bol mediano prepara la vinagreta mezclando las fresas trituradas, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta hasta emulsionar por completo. En una ensaladera para 4 personas acomoda las pamplinas, y sobre ellas distribuye los trozos de fresas, el queso fresco de cabra rallado y los piñones. Adereza con la vinagreta de fresas.

Es muy importante limpiar exhaustivamente las pamplinas en agua abundante, eliminando con cuidado restos de otras plantas y cortando sus largas raíces acuáticas.

Aunque no es fácil, a veces en temporada se encuentran ensaladas de pamplinas en algunas cartas de restaurantes; la única pega es que suelen ser muy caras, supongo que por el gran trabajo que tienen de limpieza, pero realmente merece la pena el esfuerzo porque son una delicia.

Cheesecake de chocolate con kumquats caramelizados

Esta es una breve historia sobre un hurto, un cumpleaños y un regalo. Durante las pasadas vacaciones de Semana Santa, en el hotel del Ampurdán en el que me alojé, había tres hermosísimos árboles de kumquats o naranjas de la China, totalmente cuajados de fruta. El primer día los admiré al pasar a su lado porque en primer lugar, huelen de maravilla, en segundo lugar me encanta el sabor de estas frutitas, y en tercer lugar, mi mente ya estaba dando vueltas a cómo perpetrar el delito. Así que cada día, cada vez que entraba o salía del hotel, provista de una bolsa metida en mi bolsillo, iba haciendo acopio, ya que no parecía que hubiese nadie interesado en ellos, y empezaban a caer al suelo de puro maduro, porque era el momento justo de la recolección. Así me hice con una buena cantidad que regresaron conmigo hasta casa, muy cuidadosamente guardados dentro de mi maleta. Desde el mismo momento en que les eché la vista encima, empecé a pensar qué podría cocinar con ellos.

Cheesecake de chocolate con kumquats caramelizados (molde de 18 cm.)

12 kumquats medianos, cortados en rodajas, sin semillas

1/2 vaina de vainilla, cortada a lo largo, sin semillas

180 gramos azúcar

220 mililitros de agua

140 gramos de galletas de chocolate, trituradas

1 y 1/2 cucharadas de mantequilla, derretida

125 gramos de queso crema, 125 gramos de queso crema semi-curado y 125 gramos de queso camembert en crema, a temperatura ambiente

100 gramos de azúcar

2 huevos tamaño L, a temperatura ambiente

1 cucharada de harina

3 cucharadas de cacao en polvo

80 mililitros de creme fraiche

2 cucharadas de zumo de naranja

100 gramos de chocolate, en trozos

100 mililitros de nata para montar (35% materia grasa)

1/2 cucharada de mantequilla

Para hacer los kumquats caramelizados: en una cacerola mediana, pon el agua, el azúcar y la vaina de vainilla. Remueve a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar. Añade las rodajas de los kumquats y reduce el fuego. Cuece hasta que las rodajas estén translúcidas, unos 30 minutos. Retira la cacerola del fuego y deja enfriar los kumquats en el sirope. Reserva hasta que los vayas a usar.
Para hacer la tarta: precalienta el horno a 150 grados. En un bol mezcla las galletas trituradas con la mantequilla. Forra el fondo y un centímetro y medio de alto de un molde desmontable con esta pasta de galleta, presionando con los dedos y la palma de la mano. En un bol grande y con ayuda de la minipimer mezcla los quesos y el azúcar hasta obtener una crema suave y sin grumos. Añade los huevos uno a uno, batiendo con varillas después de la incorporación de cada uno. Incorpora la harina, el cacao, la crema agria y el zumo de naranja, sin batir en exceso. Vierte esta mezcla en el molde. Hornea aproximadamente durante 1 hora, hasta que el centro de la tarta tiemble un poco cuando se mueve el molde. Pasa un cuchillo por el borde para que la tarta se despegue, pero sin desmoldar. Deja enfriar a temperatura ambiente sin desmoldar y después métela en el frigorífico durante al menos 8 horas, para que logre la consistencia adecuada.
Para hacer la ganaché de chocolate: calienta la nata y cuando empiece a hervir, viértela sobre el chocolate troceado en un bol resistente al calor. Remueve hasta obtener una crema brillante y lisa. Añade la mantequilla cortada en trocitos y continúa removiendo hasta que se disuelva por completo.
Montaje de la tarta: pasado el tiempo de reposo en la nevera, desmolda la tarta con cuidado y extiende la ganaché enfriada sobre la superficie con ayuda de una espátula pequeña. Refrigera de nuevo la tarta en la nevera durante media hora para que se asiente la ganaché de chocolate. Dispón las rodajas caramelizadas de kumquat sobre la tarta y devuélvela a la nevera hasta media hora antes de servir, para comerla a temperatura ambiente.

Cuatro días después de volver de vacaciones fue mi cumpleaños, y como soy muy de cítricos pero también muy de chocolate, la idea empezó a tomar forma rápidamente: iba a hacer mi propia tarta de cumpleaños y ésta iba a ser una cheesecake de chocolate con kumquats caramelizados. El resultado: una tarta elegante y rica, densa y cremosa, con cierto aire decadente y clásico, donde las rodajas caramelizadas de los kumquats lucen toda su delicadeza y belleza, como una corona de pequeñas joyas resplandecientes. Con los que me sobraron hice una riquísima confitura que va de miedo en una simple tostada con mantequilla, o sobre un trozo de tarta, o un helado. Si aún no los habéis probado, los kumquats son unos cítricos muy dulces, con sabor más bien a mandarina, pero con un punto ácido a la vez, casi picante, y muy, muy fragantes. Combinan de maravilla con el queso y el chocolate, aportando el contrapunto dulce justo a unos sabores tan intensos, en un contraste delicioso.

Como fin de la historia os contaré que tanto éxito tuvo esta tarta y tan prendada he quedado de este cítrico, que uno de los regalos de cumpleaños que recibí fue este precioso ejemplar que ya ocupa un lugar de honor en mi jardín, y que en breve será despojado de sus frutas para protagonizar nuevas invenciones en mi cocina.