Risotto de calabaza y boletus

Siempre tuve la idea de que el risotto debía ser un plato complicadísimo de hacer, más que nada, porque salvo uno que comí en Milán hace mil años y que seguramente he idealizado en mi memoria, todos los que he comido hasta ahora eran más bien malos. Por eso cuando el otro día me decidí a probar a hacer un risotto en casa, era bastante escéptica con el resultado. Pero, ¡oh, sorpresa!, es uno de los platos más sencillos y rápidos de hacer del mundo. Esta receta es para 6 personas.

Risotto de calabaza y boletus

250 gramos de arroz arborio o arroz bomba

1 cebolla, picada

1 diente de ajo, picado

400 gramos de calabaza, cortada en dados pequeños

2 ó 3 boletus, cortados en dados pequeños

1/2 vaso de vino blanco

Hebras de azafrán

1,5 litros de caldo de verduras casero, hecho con 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 nabo y 1 ramita de apio

50 gramos de mantequilla

80 gramos de queso parmesano rallado

Empieza calentando el caldo en un cacito, y manténlo caliente durante toda la preparación de la receta. En una cacerola grande pon un poco de aceite de oliva y pocha el ajo y después la cebolla hasta que esté transparente, entonces añade los dados de calabaza y de setas, y rehoga todo durante 5 minutos. Añade el arroz, el vino y las hebras de azafrán, y da un par de vueltas hasta que se evapore el vino. Comienza a añadir un poco de caldo caliente poco a poco y sin parar de remover; continúa añadiendo caldo poco a poco cuando veas que ya no va quedando casi líquido, hasta completar los 20-25 minutos que tarda la cocción del arroz. Cuando vaya a terminar la cocción prueba para comprobar el punto del arroz y rectificar de sal. Una vez listo, retira del fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano rallado, da un par de vueltas hasta que la mantequilla y el queso se fundan y todo quede perfectamente incorporado. Sirve inmediatamente.

Dos cosas fundamentales para que este risotto salga de rechupete: primero, que el caldo de verduras sea casero y que cuando lo usemos esté caliente; y la segunda, que el arroz sea de buena calidad y lo comamos en su punto adecuado.

Me encanta esta mezcla de sabores tan otoñales de calabaza y setas, pero este es un plato que admite mil y una combinaciones tanto de verduras, hortalizas, pescados, o mariscos, y distintas variedades de quesos.

Arroz con gambas rojas, chipirones y mejillones

Nada mejor para acompañar estas temperaturas semi veraniegas que un arroz muy especial de gambas rojas, chipirones y mejillones. Estoy segura de que, como a mí, cualquier arroz os parece estupendo, pero éste sin duda es mi preferido, por la potencia extraordinaria del sabor de las gambas rojas del Mediterráneo; aunque no son baratas, realmente merece la pena la inversión para obtener un arroz de auténtico lujo. Esta receta es para 4 personas.

Arroz con gambas rojas, chipirones y mejillones

300 gramos de gambas rojas

250 gramos de mejillones de roca

250 gramos de chipirones

1 cebolla, picada

1 tomate, pelado y picado

Hebras de azafrán

Aceite de oliva, sal

240 gramos de arroz "bomba"

Dos partes y media de fumet de pescado casero por una de arroz

Enjuaga los chipirones y limpia los mejillones; reserva. En la paellera y a fuego medio, prepara el sofrito y para ello pocha la cebolla picada y añádele sal; cuando esté lista, incorpora el tomate pelado. Deja cocinar hasta que el tomate se deshaga y no quede líquido en el recipiente. Agrega los chipirones; rehoga y deja cocinar hasta que estén hechos. Transcurrido este tiempo, agrega el arroz y rehoga bien con el resto de ingredientes. Agrega el fumet hirviendo junto con el azafrán tostado y majado en mortero con un poco de caldo, y coloca los mejillones sobre el arroz. A los 10 minutos dispón las gambas sin pelar, y deja cocinar durante 10 minutos más a fuego medio (en total, 20 minutos). Pasado este tiempo, retira del fuego, tapa la paellera con un trapo limpio, y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Un par de trucos para que la receta salga perfecta: el primero, al igual que el de todos los arroces realmente, es que el fumet sea de la máxima calidad. En segundo lugar, para que el arroz quede gustoso y oscurito, os recomiendo tostar las hebras del azafrán unos segundos en un sartén y majarlas en el mortero con un poco de caldo. En cuanto a la cocción de este tipo de arroz, para que quede en su punto exacto de entereza, la cantidad de fumet debe ser de dos partes y media por una de arroz.

Resultado: un arroz entero y suelto, repleto de sabor a mar y con color de sol mediterráneo. Yo lo he acompañado de un ali oli casero, porque soy muy fan y no concibo un arroz sin él.