Sablé bretón con chocolate, pistacho y escamas de sal

Esta es una tartaleta de chocolate que no puede ser más sencilla de hacer. Quizá si hay que encontrarle un pero es que idealmente es mejor hacerla el día anterior para que dé tiempo a asentarse por completo. Para amantes del chocolate, la combinación con los pistachos picados es sencillamente de morir, pero el truco realmente lo consiguen las escamas de sal, que como por arte de magia sacan todo el dulzor al chocolate oscuro. Sencillamente espectacular.

Sablé bretón con chocolate, pistacho y escamas de sal

Masa de sablé bretón (ver ingredientes aquí)

300 mililitros de nata para montar

2 cucharaditas de azúcar

1 pellizco de sal

50 gramos de mantequilla, ablandada

200 gramos de chocolate para cocinar al 70% de cacao, cortado en trozos

50 mililitros de leche entera

Pistachos picados

Escamas de sal

Precalienta el horno a 180 grados. Forra un molde previamente engrasado con la masa de sablé bretón. Cubre con un círculo de papel de horno y llena con alguna legumbre seca, horneando durante unos 10 minutos, vigilando para que no se queme o se dore demasiado. Saca el molde del horno y deja enfriar sobre una rejilla. Mientras tanto, pon la nata, el azúcar y la sal en una cacerola y lleva a ebullición. Retira del fuego en el momento en que empiece a cocer. Añade entonces la mantequilla y el chocolate y remueve hasta obtener una crema fluída. Deja reposar un par de minutos e incorpora la leche, removiendo hasta que la crema esté brillante. Vierte en el molde enfriado y deja a temperatura ambiente hasta que la crema se haya enfriado. Entonces introduce en la nevera entre 12 y 24 horas. Espolvorea los pistachos picados y las escamas de sal. Saca de la nevera un rato antes de servir, para que se atempere.

Está claro que soy una fanática declarada de la masa de sablé bretón, pero seguro que también quedaría muy buena con una sencilla masa quebrada, si no queremos complicarnos mucho la vida. 

Esta tartaleta es tan buena que realmente no necesita ningún tipo de florituras, pero una bola de helado de vainilla le iría perfectamente.

Cheesecake bretón con salsa de toffee salado

Un perfecto maridaje franco-americano entre el sablé breton francés, el cheesecake americano y la imprescindible salsa de caramelo o toffee salado. Fundamental saber que el cheesecake hay que hacerlo la víspera ya que necesita bastante tiempo para que cuaje por completo, por lo que hay que controlar muy bien los tiempos de esta receta.

Cheesecake bretón con salsa de toffee salado

Para el cheesecake:

600 gramos de queso crema + 300 gramos de queso semicurado en crema

6 huevos

200 gramos de azúcar

1 cucharada de harina

1 cucharadita de extracto de vainilla

Para la base de sablé bretón:

Ver ingredientes aquí

Para la salsa de caramelo o toffee salado:

200 gramos de azúcar

85 gramos de mantequilla, cortada en dados

120 mililitros de nata líquida para montar

1 y ½ cucharadita de sal Maldon o fleur de sel

Para preparar el cheesecake: precalienta el horno a 160 grados. Con la ayuda de un tenedor, bate los quesos con el azúcar. Añade los huevos uno a uno y mezcla bien. Añade la harina y mezcla. Vierte la masa en el molde sobre el sablé bretón y alisa la superficie. Hornea durante 15 minutos y baja la temperatura a 120 grados y hornea 45 minutos más. Apaga el horno y deja el cheesecake en el interior hasta que se enfríe por completo. Refrigera durante 24 horas, desmolda y reserva. Para preparar el sablé bretón: sigue estas instrucciones, pero forrando con la masa el mismo molde que usaste para hornear la tarta de queso, y reserva. Para preparar la salsa de caramelo salado: calienta el azúcar en un cazo mediano hondo, a fuego medio removiendo constantemente con unas varillas de mango largo. Se formarán cristales en el azúcar, pero según se vaya fundiendo empezarán a disolverse hasta adquirir un tono dorado y una consistencia densa. Cuando el azúcar esté fundido por completo, deja de remover sin apartar del fuego hasta que adquiera un tono ámbar intenso y sin que llegue a quemarse, entre 1 y 2 minutos. Añade inmediatamente la mantequilla y remueve hasta que queden ambos perfectamente combinados. Retira del fuego y vierte la nata líquida poco a poco sin dejar de remover hasta obtener una textura homogénea y suave. Por último, añade la sal y remueve hasta disolver. Deja reposar unos 10-15 minutos. Para el montaje de la tarta: desmolda cuidadosamente el sablé bretón y coloca en el plato de presentación. Desmolda el cheesecake y dispón sobre la base de sablé bretón. Vierte el caramelo sobre la superficie de la cheesecake y mete la tarta en la nevera. Cuando la vayas a servir, sácala de la nevera y deja que se temple durante unos 20 minutos.

La versatilidad de las tartas de queso resulta infinita: tanto por su combinación con frutas, chocolate, etc., como por el tipo de base con que se sustente, aunque sin duda esta de galleta le va de maravilla al queso. Y la aportación del caramelo salado completa un conjunto absolutamente redondo.

Como te va a sobrar salsa de caramelo, pásala a un frasco de cristal y conserva bien cerrado en la nevera. Puede durar hasta un mes y te servirá para acompañar helados, bizcochos, tartas, etc. Como se solidifica bastante, antes de usar hay que darle un golpe de calor durante unos segundos en el microondas o al baño María.

Sablé bretón con mango y merengue

La masa sablé o sablé breton es una masa básica de la repostería francesa para la realización de tartas, tartaletas y galletas. La palabra francesa “sablé” quiere decir “arenado”, es decir que se trata de una masa tipo galleta de mantequilla con un punto salado, muy frágil y crujiente, que combina de maravilla con frutas más bien ácidas como cerezas, limón, arándanos, naranja, etc. Y del mango qué se puede decir, que se ama o se odia, y como yo soy de amarlo, elegí esta fruta dulce, carnosa, y con un punto ácido para hacer una tarta de tintes exóticos y tropicales.

Sablé bretón con mango y merengue

230 gramos de harina

130 gramos de azúcar

110 gramos de mantequilla, ablandada

90 gramos de mantequilla mezclada con una pizca de sal Maldon, ablandada

4 yemas de huevo

8 gramos de levadura química

el interior de una vaina de vainilla

200 gramos de mango natural, troceado

100 gramos de azúcar

4 yemas

1 cucharada de zumo de limón

3 claras de huevo, a temperatura ambiente

150 gramos de azúcar

1 chorrito de zumo de limón o vinagre

Para preparar la masa sablé, tamiza la harina con la levadura, y reserva. Bate las yemas con la vainilla y el azúcar, y luego añade la mantequilla ablandada, hasta obtener una consistencia de crema. Incorpora la harina hasta conseguir una masa. Forma con las manos una bola aplastada, cubre con papel film y refrigera por lo menos durante 3 horas. Pasado ese tiempo, precalienta el horno a 160 grados. Saca la masa de la nevera y deja que se temple durante unos minutos. Entre dos hojas de papel de horno, amasa la bola hasta obtener una plancha de unos 2 centímetros de grosor. Acomoda la plancha de masa sablé en el fondo de un molde previamente engrasado y en el que hayas colocado un redondel de papel de horno en la base para evitar que se pegue. Hornea unos 20 minutos, hasta que la masa esté dorada . Deja enfriar dentro del molde sobre una rejilla, y luego desmolda con mucho cuidado. Para preparar el curd de mango, en un cazo pequeño pon los trozos de mango, el azúcar, las yemas y el zumo de limón, y calienta batiendo continuamente hasta obtener la consistencia deseada. Retira del fuego y deja enfriar para cubrir la base de masa sablé. Prepara el merengue batiendo a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar y el chorrito de vinagre o zumo de limón, hasta obtener un merengue consistente. Pasa el merengue a una manga pastelera, cubre la tarta con picos y dóralos con la ayuda de un soplete. Refrigera y saca de la nevera un cuarto de hora antes de servir.

Si buscas un postre diferente y festivo, de elaboración sencilla pero resultona, esta tarta es una buena solución, con una exquisita combinación de sabores y texturas, que además resulta bastante fresco y ligero.

Esta es una tarta fácil de preparar e incluso la base de sable bretón se puede mantener en el congelador envuelta en papel film y el día D sólo faltará cubrir y decorar.