Vieiras a la plancha con salsa de lima

Esta es un plato fusilado de mi admirado cocinero japonés Nobu, así, directamente. Me encantan las vieiras, su sabor a mar y su textura, y me encanta probarlas preparadas de diferentes maneras. Justo ahora en noviembre comienza la temporada hasta febrero, aunque desde hace tiempo se cultivan en bateas, por lo que son bastante fáciles de encontrar en cualquier momento del año. Cuando las compres, fíjate en que sean de buen tamaño, que estén gorditas y jugosas, y no secas por los bordes. Perfecto como cena súper ligera o aperitivo sofisticado, ya que en general no es algo que se coma muy habitualmente. Esta receta es para 2 personas.

Vieiras a la plancha con salsa de lima

8 - 10 vieiras

1/2 lima con piel, picada

1 diente de ajo, picado

1/4 de cebolla roja, picada

1 manojo de cilantro, picado

Aceite de oliva virgen

El zumo de 1/2 lima

Sal y pimienta

Prepara la salsa en un bol combinando la 1/2 lima picada, la cebolla, el ajo y el cilantro; añade el aceite, la sal y la pimienta, y reserva. Prepara una sartén a fuego alto con unas gotas de aceite, salpimienta las vieras previamente limpias y secas. Haz las vieiras a la plancha, unos 2 minutos por cada lado. Sirve de immediato con la salsa y el resto de aceite caliente de la sartén.

Este plato no tiene mayor complicación: primero se prepara la salsa, y después se pasan las vieiras por la plancha, ya que es una cuestión de minutos. Lo único con lo que hay que tener cuidado es con no pasarse en el tiempo de plancha, ya que se quedarían correosas y gomosas. Lo ideal es que queden tostadas y crujientes por fuera, y menos hechas por dentro para conseguir esa textura mantecosa tan característica de las vieiras.

Zamburiñas con salsa Ponzu

La zamburiña es un marisco que, aunque emparentada con la vieira, laostra y la almeja, a mí me parece que está quizá algo infravalorada, pero lo cierto es que es muy versátil en la cocina y en estas fechas suelen tener bastante protagonismo en la mesa. Lo normal es cocinarlas poco o nada (ceviches, carpaccios), para que su carne resulte tierna, pero sobre todo se hacen a la plancha, dorándolas ligeramente por fuera y procurando que el interior permanezca translúcido.

Zamburiñas con salsa Ponzu

12 zamburiñas grandes

2 cucharadas de aceite de oliva

6 cucharadas de salsa Ponzu

1 cucharadita de jengibre en polvo

2 cucharaditas de cebollino fresco, picado

Lava las zamburiñas, quítales y desecha el coral, y sécalas cuidadosamente con papel de cocina; reserva. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto, y soasa las vieiras hasta que se doren, unos 2 o 3 minutos por cada lado. Retira las zamburiñas de la sartén. Añade la salsa ponzu a la sartén, remueve para que no se pegue y reduce el líquido hasta que se espese, entre 1 y 2 minutos. Devuelve las zamburiñas a la sartén. Añade el jengibre y da un par de vueltas a las zamburiñas en la salsa. Añade un poco de cebollino justo antes de retirar la sartén del fuego. Dispón las zamburiñas en el plato de presentación y corónalas con unas gotas de la salsa. Espolvorea con el cebollino picado restante y sirve inmediatamente.

La salsa Ponzu tiene una base cítrica de limón o de lima, y se utiliza comúnmente en la cocina japonesa, en platos de pescado o marisco, ya que ayuda a potenciar su sabor. Esta salsa es fácil de encontrar en cualquier super asiático.

La clave de esta receta está en comprar las mayores y más frescas zamburiñas que podáis encontrar; en mí caso solo encontré estas pequeñas y el plato quedó un tanto deslucido… Como comprobaréis, el resultado es un plato con sabor a mar y un perfecto equilibrio entre toques ácidos, salados y dulces.

Sopa de pescado y marisco

Nada tan reconfortante en un día frío como el de hoy como una buena sopa casera. A pesar de lo que pueda parecer, esta sopa de pescado y marisco es muy fácil de hacer y siempre sale bien. Lo único que hay que tener en cuenta es que los ingredientes deben ser de buena calidad, y debemos de partir de un fumet casero que podemos tener previamente hecho y congelado, o hacer directamente en el momento. Esta receta es para 4 personas.

Sopa de pescado y marisco

Para el fumet: espinas y cabeza de pescado, cabezas de gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 hoja de laurel, granos de pimienta.

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla, picada

2 ajos, picados

1 tomate maduro, pelado y picado

250 gramos de rape, en trozos, limpios de espinas y piel

Un puñado generoso de gambas, peladas y limpias

Un puñado generoso de anillas de calamar

16 mejillones

En primer lugar prepara el fumet o caldo de pescado, introduciendo todos los ingredientes en una olla grande con agua fría, a fuego máximo. Mientras se va calentando, ve espumando el caldo con ayuda de una espumadera. Cuando empiece a hervir añade un poco de agua fría y calcula media hora desde el momento en que vuelve a hervir de nuevo. Pasado ese tiempo, cuela y reserva. En una cacerola grande calienta el aceite y rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Entonces rehoga el ajo durante unos minutos. A continuación añade y sofríe el tomate. Incorpora las anillas de calamar y deja que se hagan durante unos minutos; a continuación los trozos de pescado vuelta y vuelta, y por último incorpora las gambas peladas dejando que se hagan mínimamente. Añade el sofrito a la cacerola del caldo, y llévalo a ebullición. Entonces incorpora los mejillones y espera unos minutos a que se abran. Tapa y cuece a fuego lento durante 5 minutos. Retira los mejillones que no se hayan abierto. Salpimienta al gusto y sirve muy caliente.

Esta es una sopa que tradicionalmente se ha comido en muchas casas españolas en Navidad, pero esta versión, algo más sencilla, es perfecta para cualquier día de frío, siendo un primer plato muy sabroso. Por supuesto, esta sopa se puede enriquecer cambiando o añadiendo pescados y mariscos.

Hay quien le incorpora un poco de arroz, unos fideos cabellines, o unos picatostes de pan, pero a mí sinceramente, es así como más me gusta. Resulta exquisita acompañada por una rebanadas de pan rústico tostado.

Ensalada tailandesa de pomelo rosa y cigalitas

Llevo todo el verano queriendo publicar esta ensalada que he hecho estos pasados meses en multitud de ocasiones y con cualquier variedad de marisco según disponibilidad y presupuesto (langostinos, gambas, gambones, carabineros, etc.), pero cada vez que iba hacerle las fotos, algo pasaba, y esta vez, lo he conseguido, justo in extremis, en este veranillo de San Miguel en que aún apetecen platos frescos y ligeros. Esta receta es para 2 personas, y las cantidades de los ingredientes son un poco a ojímetro y sobre todo, a gusto del consumidor.

Ensalada tailandesa de pomelo rosa y cigalitas

1/3 de paquete de fideos vermicelli de arroz

8 cigalitas, peladas y limpias

2 chalotas, 1 diente de ajo, escamas de chiles rojos secos

1 pomelo rosa grande, con los segmentos pelados y limpios de pieles

3 cucharadas de cacahuetes, triturados en el mortero

Para la salsa: 1 cucharada de salsa de pescado, 2 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharada de azúcar morena

Cilantro fresco

Prepara los fideos siguiendo las indicaciones del paquete, y reserva en el bol o fuente en la que vayas a servir la ensalada. Pela el pomelo y separa cuidadosamente los segmentos, quitándoles la piel, y reserva. En un wok o en una sartén calienta un poco de aceite y frie las chalotas y después el ajo hasta que se doren; añade el chile y saltea las cigalitas un par de minutos, y añade a la ensaladera. Espolvorea los cacahuetes machacados. Incorpora los segmentos de pomelo. Prepara la salsa en un bol y añade a la ensalada. Mezcla todo con los manos, con cuidado de no romper el pomelo. Por último, adereza con el cilantro fresco. Sirve inmediatamente para que las cigalitas estén aún templadas.

Potentísima combinación de sabores, ésta es la ensalada tailandesa por antonomasia, y aunque su pomelo autóctono no se parece demasiado al nuestro ni por tamaño ni por sabor, esta es una versión bastante digna del original.

Deliciosa, sana y refrescante, no se me ocurre mejor forma de poner el punto y final definitivo a la temporada de calor, para, en breve, meternos de lleno en un otoño cálido y hogareño.

Huevos rellenos de ensaladilla de cangrejo

Con los huevos rellenos me pasa algo curioso, y es que me encantan en todas sus versiones pero jamás me acuerdo de hacerlos. Bueno, pues este verano no sólo me he acordado de hacerlos si no que me ha dado fuerte y los he preparado de formas diferentes en estas últimas semanas, aprovechando que ha hecho tanto calor y siguen apeteciendo platos fresquitos. Además son tirados de hacer, se preparan en un pis pas, y admiten infinitas versiones. Esta receta es para 4 personas.

Huevos rellenos de ensaladilla de cangrejo

8 huevos duros

Carne de cangrejo o surimi

Alcaparras

Pepinillos en vinagre

Cebollino

Mayonesa, ketchup y un pellizco de cayena molida

Huevas de salmón

Corta la parte superior de los huevos duros y con la punta de un cuchillo pequeño, extrae las yemas. En un bol mezcla las yemas con la carne de cangrejo, los pepinillos picados, las alcaparras picadas, y el cebollino. Añade la mayonesa, el ketchup y la pizca de cayena molida, al gusto. Con cuidado rellena los huevos con una cucharita pequeña y decora con las huevas de salmón. Mantén los huevos refrigerados hasta el momento de servir.

Los huevos rellenos son de lo más socorrido y te sacan de mil apuros, desde un aperitivo contundente hasta un entrante o primer plato muy refrescante. En cuanto a los rellenos, casi cualquier cosa que tengamos en la nevera o en la despensa nos sirve, y si la mayonesa es casera, pues mejor que mejor.

Verdinas con carabineros

En esta montaña rusa de sensaciones térmicas que es la primavera, esta semana parece que toca la vuelta al fresco (por no decir frío) con un punto incluso de destemple, con lo que a mí por lo menos me vuelve a apetecer un plato de cuchara como éste, uno de mis preferidos. Para los que no la conozcáis, la verdina es una variedad pequeña y tierna de las fabes asturianas, cuyo delicado sabor combina a la perfección con cualquier marisco como almejas, langostinos, calamares, gambas, cigalas, pulpo, o como en este caso, carabineros. Esta receta es para 6 personas.

Verdinas con carabineros

300 gramos de fabes verdinas

2 cebollas medianas, picadas

2 dientes de ajo, picado

1 pimiento rojo, cortado en daditos

2 zanahorias, cortadas en rodajitas

1 cucharada de pimentón de Vera

6 carabineros

1 y 1/2 litros de fumet de pescado casero

Hebras de azafrán

Aceite, sal, agua

El día anterior pon las verdinas en remojo durante 12 horas en agua con un poco de sal. Cuando las vayas a cocinar, lávalas para eliminar posibles impurezas. Escúrrelas y reserva. En una cacerola grande calienta el aceite y sofríe durante 20 minutos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias. Añade el pimentón y las hebras de azafrán y remueve bien, mezclando todos los sabores durante unos minutos. Incorpora las verdinas y remueve durante unos minutos más. Cubre las fabes con el fumet casero frío y si durante la cocción hiciese falta líquido, añade agua fría de manera que siempre queden cubiertas aproximadamente un centímetro. Cuando empieza a hervir baja el fuego y deja cocer durante media hora. Espuma la superficie y rectifica de sal. Deja cocer durante una hora y media más aproximadamente, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción varía por muchos factores, por lo que debes ir probando al final para verificar que quedan en su punto. Cuando estés llegando al final de la cocción y queden unos 15 minutos aproximadamente, pela los carabineros reservando las cabezas. En una sartén pequeña con un poco de aceite saltea el contenido y los jugos de las cabezas, y cuando estén, añade medio vaso de agua. Incorpora este refrito y los carabineros enteros a las fabes, dejándolas cocer unos 15 minutos más a fuego muy bajo. Comprueba por última vez que las fabes estén en su punto y sirve.

Ninguneadas durante tiempo, las legumbres vuelven a brillar con todo su merecido esplendor. Y aunque es cierto que ésta en particular no es una legumbre barata, fundamentalmente porque no existe una gran producción, y que a veces no resulta tan fácil de encontrar, merece la pena la inversión y son perfectas para una día de celebración.

Como casi todos los platos de legumbres, éste es de lo más agradecido porque requiere muy poco trabajo y atención, y con un poco de mimo y tiempo, obtendrás un plato que es una auténtica delicia.

Arroz con gambas rojas, chipirones y mejillones

Nada mejor para acompañar estas temperaturas semi veraniegas que un arroz muy especial de gambas rojas, chipirones y mejillones. Estoy segura de que, como a mí, cualquier arroz os parece estupendo, pero éste sin duda es mi preferido, por la potencia extraordinaria del sabor de las gambas rojas del Mediterráneo; aunque no son baratas, realmente merece la pena la inversión para obtener un arroz de auténtico lujo. Esta receta es para 4 personas.

Arroz con gambas rojas, chipirones y mejillones

300 gramos de gambas rojas

250 gramos de mejillones de roca

250 gramos de chipirones

1 cebolla, picada

1 tomate, pelado y picado

Hebras de azafrán

Aceite de oliva, sal

240 gramos de arroz "bomba"

Dos partes y media de fumet de pescado casero por una de arroz

Enjuaga los chipirones y limpia los mejillones; reserva. En la paellera y a fuego medio, prepara el sofrito y para ello pocha la cebolla picada y añádele sal; cuando esté lista, incorpora el tomate pelado. Deja cocinar hasta que el tomate se deshaga y no quede líquido en el recipiente. Agrega los chipirones; rehoga y deja cocinar hasta que estén hechos. Transcurrido este tiempo, agrega el arroz y rehoga bien con el resto de ingredientes. Agrega el fumet hirviendo junto con el azafrán tostado y majado en mortero con un poco de caldo, y coloca los mejillones sobre el arroz. A los 10 minutos dispón las gambas sin pelar, y deja cocinar durante 10 minutos más a fuego medio (en total, 20 minutos). Pasado este tiempo, retira del fuego, tapa la paellera con un trapo limpio, y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Un par de trucos para que la receta salga perfecta: el primero, al igual que el de todos los arroces realmente, es que el fumet sea de la máxima calidad. En segundo lugar, para que el arroz quede gustoso y oscurito, os recomiendo tostar las hebras del azafrán unos segundos en un sartén y majarlas en el mortero con un poco de caldo. En cuanto a la cocción de este tipo de arroz, para que quede en su punto exacto de entereza, la cantidad de fumet debe ser de dos partes y media por una de arroz.

Resultado: un arroz entero y suelto, repleto de sabor a mar y con color de sol mediterráneo. Yo lo he acompañado de un ali oli casero, porque soy muy fan y no concibo un arroz sin él.

Alcachofas guisadas con almejas

Este es un plato muy sencillo para 2 personas, que no tiene ningún misterio más que el hecho de contener dos ingredientes que deben ser de muy buena calidad para que la combinación de sabores resulte sorprendente. Estamos en plena temporada de alcachofas, están en su mejor momento y hay que aprovechar su calidad y su precio. En cuanto a las almejas, más vale pocas y buenas.

Alcachofas guisadas con almejas

6 alcachofas

300 gramos de almejas

2 dientes de ajo, picados

1 guindilla cayena

Perejil fresco, picado

300 mililitros de caldo o fumet de pescado

1 cucharada rasa de harina

3 cucharadas de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Pela las alcachofas, córtalas en mitades e introdúcelas, según las vayas pelando, en un bol con agua fría y un chorro de limón. Cuécelas en agua con sal y tapadas hasta que estén tiernas, unos 10-15 minutos, y reserva. En una cacerola rehoga el ajo picado y la cayena en un poco de aceite. Antes de que el ajo empiece a dorarse, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera.
 Vierte el vino blanco y reduce. Añade el caldo de pescado y dejar arrancar un hervor. Agrega un poco de perejil antes de añadir las almejas. Incorpora las almejas y manténlas en el fuego hasta que se abran, y entonces sácalas y reserva. Introduce en la salsa las alcachofas y deja que hierva suavemente unos minutos para que se calienten. 
 Añade las almejas, da unas vueltas con cuidado de no machacar las alcachofas, espolvorea con un poco más de perejil picado, y una vez servidos los platos, riega con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Sirve inmediatamente.

Como véis, se trata de un entrante rápido y sano, idóneo para cualquier comida de diario. Es fundamental el chorro de aceite final, que le da mucha vidilla al conjunto.

Por cierto, ¿también a vosotros os encanta ese gustillo dulce que tiene el agua cuando comes alcachofas? He leído que las hojas de las alcachofas contienen cynarina, una sustancia que inhibe temporalmente la sensación dulce de nuestras papilas gustativas. Así, si después de comer alcachofas se bebe agua, ésta limpia la superficie de las papilas y la percepción del dulce vuelve a funcionar de forma brusca, y es esa rapidez de contraste lo que proporciona una sensación de dulzor a pesar de no haber una sustancia que lo estimule. Al parecer esta es la razón de que sea muy difícil maridar alcachofas con vino, y los expertos recomienden comerlas con cerveza. Yo desde luego pienso seguir comiéndolas con agua, lo hago desde pequeña, y me sigue encantando ese sabor dulzón.

Cazuela marinera

Esta receta tan tradicional, donde lo importante es la materia prima y la amalgama de sabores marineros, tiene muchas cosas a favor, entre ellas, que es muy fácil y se hace en un periquete, concretamente en tres pasos, vamos, que se hace casi sola, siempre que tengamos los ingredientes organizados y preparados previamente. Además puede ser tan espléndida como queramos, siendo perfecta para una celebración o para una comida de fin de semana. Como curiosidad, yo he optado por un término medio y la cazuela para 4 personas me ha salido por unos 25 euros.

Cazuela marinera

400 gramos de pescado de roca, 400 gramos de almejas, 500 gramos de mejillones, 400 gramos de langostinos

1 calamar grande, cortado en anillas

1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 patatas grandes

2 cucharadas soperas de tomate frito

1 copa de vino blanco

Unas ramitas de perejil

Lava las almejas con agua fría y reserva; pon a hervir un vaso de agua en una cacerola pequeña, añade las almejas y cuando se abran, retíralas y resérvalas, guardando el agua de la cocción. En ese agua cuece los mejillones limpios y cuando se abran, retíralos y resérvalos, guardando de nuevo el agua de la cocción. En ese agua cuece un par de minutos los langostinos, cuando estén, retíralos y resérvalos, guardando el agua de la cocción. Ahora haz el sofrito con el aceite, el ajo y la cebolla picados, los pimientos cortados en juliana y las zanahorias en rodajitas. Deja que todo se ablande, unos 10 minutos; entonces incorpora el tomate frito y deja unos minutos más. Añade el vino blanco, las anillas del calamar, y el pescado; sazona. Deja cocer unos 10 minutos, y añade las patatas desgajadas, y deja cocer otros 15 minutos más. Comprueba que las patatas y los calamares ya se han ablandado lo suficiente, y si es así, añade los mejillones, las almejas y los langostinos. Deja cocer durante 5 minutos para que se acaben de integrar todos los sabores. Decora con perejil picado y sirve bien caliente.

Es muy importante elegir un pescado de carne fuerte para que no se desmigue durante la cocción. Son idóneos los pescados de roca como la gallineta, el congrio, el sargo o el cabracho, y también algún pescado de carne firme como el rape o el mero.

Con un buen aperitivo, la cazuela acompañada de un poco de pan tostado, y un buen postre, tienes una comida sabrosa y completa, para chuparse los dedos.