Sablé bretón con chocolate, pistacho y escamas de sal

Esta es una tartaleta de chocolate que no puede ser más sencilla de hacer. Quizá si hay que encontrarle un pero es que idealmente es mejor hacerla el día anterior para que dé tiempo a asentarse por completo. Para amantes del chocolate, la combinación con los pistachos picados es sencillamente de morir, pero el truco realmente lo consiguen las escamas de sal, que como por arte de magia sacan todo el dulzor al chocolate oscuro. Sencillamente espectacular.

Sablé bretón con chocolate, pistacho y escamas de sal

Masa de sablé bretón (ver ingredientes aquí)

300 mililitros de nata para montar

2 cucharaditas de azúcar

1 pellizco de sal

50 gramos de mantequilla, ablandada

200 gramos de chocolate para cocinar al 70% de cacao, cortado en trozos

50 mililitros de leche entera

Pistachos picados

Escamas de sal

Precalienta el horno a 180 grados. Forra un molde previamente engrasado con la masa de sablé bretón. Cubre con un círculo de papel de horno y llena con alguna legumbre seca, horneando durante unos 10 minutos, vigilando para que no se queme o se dore demasiado. Saca el molde del horno y deja enfriar sobre una rejilla. Mientras tanto, pon la nata, el azúcar y la sal en una cacerola y lleva a ebullición. Retira del fuego en el momento en que empiece a cocer. Añade entonces la mantequilla y el chocolate y remueve hasta obtener una crema fluída. Deja reposar un par de minutos e incorpora la leche, removiendo hasta que la crema esté brillante. Vierte en el molde enfriado y deja a temperatura ambiente hasta que la crema se haya enfriado. Entonces introduce en la nevera entre 12 y 24 horas. Espolvorea los pistachos picados y las escamas de sal. Saca de la nevera un rato antes de servir, para que se atempere.

Está claro que soy una fanática declarada de la masa de sablé bretón, pero seguro que también quedaría muy buena con una sencilla masa quebrada, si no queremos complicarnos mucho la vida. 

Esta tartaleta es tan buena que realmente no necesita ningún tipo de florituras, pero una bola de helado de vainilla le iría perfectamente.

Terrina de pollo y cerdo con pistachos

Como no sólo de gazpachos y sopas frías vive el hombre, mi instinto carnívoro finalmente me ha podido y he sentido la imperiosa necesidad de hincarle el diente a algo más contundente. No obstante, me apetecía algo llevadero para estos calores y me decidí por esta sabrosa terrina que se come fría, tipo fiambre. La combinación con los pistachos es sencillamente deliciosa, y tiene algo que hace de éste un plato festivo al momento. No sientas temor por la larga lista de ingredientes, ya que son cosas muy habituales que posiblemente tengas en la nevera o en la despensa en este mismo momento. Esta receta es para 6-8 personas.

Terrina de pollo y cerdo con pistachos

350 gramos de carne de pollo, picada

350 gramos de carne de cerdo, picada

1 cucharada de mantequilla

1 chorrito de aceite de oliva

1 zanahoria, picada

1 cebolla, picada

3 dientes de ajo, picados

1 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de romero fresco, picado

1 huevo

1 paquete de bacon

Sal, pimienta

150 gramos de pistachos, pelados y toscamente troceados

Precalienta el horno a 190 grados. Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén y rápidamente saltea la zanahoria, la cebolla y el ajo durante unos minutos, y salpimienta. Añade el romero en el último minuto. Retira del fuego, deja enfriar y reserva. En un bol mezcla con las manos los dos tipos de carne con el huevo y el pan rallado, y salpimienta. Añade ahora el salteado y mezcla con cuidado. Forra un molde con papel de horno y dispón las tiras de bacon de forma que sobresalgan por los lados. Introduce ⅔ de la mezcla de carne al molde, pon encima una capa de pistachos, y cubre con el resto de la mezcla de carne. Dobla las tiras de bacon hacia dentro del molde y cubre la superficie del molde con papel de aluminio. Hornea durante 45 minutes, retira el papel de aluminio, y hornea otros 10 minutos descubierto, hasta que el bacon esté crujiente.

Yo acompañe la terrina de una mermelada de cebolla caramelizada que tenía por ahí, que le iba sencillamente de maravilla. Se puede comer fría como fiambre o un poco templada.

Eclairs de chocolate y pistacho

Las palabras “pâte à choux” son suficientes para amedrentar a cualquiera que, como yo, no esté en posesión de un “ diplôme de patisserie” de Le Cordon Bleu. Pero no hay que dejarse intimidar porque sorprendentemente los éclairs son mucho más fáciles de hacer en casa de lo que parece; sólo requiere seguir al pie de la letra las instrucciones y tener un poquito de habilidad con la manga pastelera (yo personalmente, cero, y no me tan quedaron mal). Los éclairs clásicos tienen 3 componentes: una ligera y crujiente pasta choux, una jugosa crema pastelera para el relleno, y una brillante capa de chocolate por encima. Ninguno de estos tres componentes es difícil de hacer en casa. Lo único algo más complicado, pero perfectamente alcanzable, es conseguir con la manga pastelera unas tiras de pasta que conformen líneas perfectas e iguales, pero os aseguro que al tercero o cuarto éclair, ya le habréis cogido el tranquillo. Estos que veis aquí eran para un encargo, en versión mini, para acompañar al café. Con esta receta salen unas 24 unidades.

Eclairs de chocolate y pistacho

Para la pasta choux:

125 mililitros de leche entera, 125 mililitros de agua, 90 gramos de mantequilla cortada en cubos, 155 gramos de harina, 4 huevos tamaño L, 1 cucharadita de sal

Para la crema pastelera de chocolate:

250 mililitros de leche, 1/2 vaina de vainilla, sin semillas, 65 gramos de azúcar, 20 gramos de Maicena, 2 yemas de huevo, 85 mililitros de nata líquida, 100 gramos de chocolate, en trozos

Para el glaseado y la decoración:

120 mililitros de nata espesa

110 gramos de chocolate, en trozos

Pistachos, pelados y picados

Para hacer la pasta choux: en un cazo hierve a fuego lento la leche, el agua, la mantequilla y la sal.
 Cuando la mantequilla esté derretida, retira del fuego y echa de golpe echar toda la harina.
 Bate enérgicamente con una cuchara de palo hasta que consigas que la masa se despegue de las paredes del cazo.
 Deja enfriar durante 3 ó 4 minutos. Mientras tanto en un bol bate ligeramente un huevo.
 Cuando la masa se haya enfriado un poco, echa el huevo batido sobre ella y bate hasta que esté incorporado del todo. 
Repite la operación con los otros tres huevos, uno por uno. Cada vez que incorpores un huevo parecerá que la masa se ha cortado, pero si continúas batiendo con fuerza verás que se convierte en una masa homogénea, suave y brillante. 
Deja reposa unos minutos.
 Entre tanto, precalienta el horno a 200 grados.
 Introduce la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa o rizada de 1 cm.
 Sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, haz las lineas de masa según el tamaño de éclairs que desees, dejando unos 5 centímetros entre una linea y otra, ya que crecerán. Yo lo hice directamente con una manga sin boquilla, cortando un pico de 2 centímetros, porque me resulta más sencillo. Una vez formados los éclairs, píntalos con un huevo batido y mételos en el horno. En ese momento baja la temperatura y hornea a 180 grados durante 15 minutos, pasado ese tiempo abre la puerta del horno unos segundos y vuelve a cerrar; continúa horneando unos 15 minutos más o hasta que estén dorados. Saca la bandeja del horno y aún calientes, haz un corte en el lateral de los éclairs con un cuchillo afilado. Vuelve a meter la bandeja en el horno, y déjalos dentro, con la puerta abierta, durante 10-15 minutos.
 Déjalos enfriar por completo sobre una rejilla antes de rellenarlos.

Para hacer la crema pastelera de chocolate: en un cazo ponemos la leche con el trozo limpio de vaina de vainilla. Lleva a ebullición, retira del fuego y reserva. En un bol mezcla el azúcar, las yemas y la Maicena. Con unas varillas mezcla todo hasta que quede perfectamente ligado. A esta mezcla añádele poco a poco la leche, sin dejar de remover. Una vez esté todo unido ponlo a cocer a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese. Retira del fuego y deja enfriar; pasa la crema a un bol y tápala con un papel film en contacto con la crema para que no forme una costra dura. Deja enfriar. Mientras tanto calienta la nata justo hasta que empiece a hervir, trocea el chocolate y vierte por encima de él la nata caliente, mezclando hasta que el chocolate esté bien derretido y la mezcla sea homogénea. Deja que se enfríe un poco esta ganaché, mezcla con la crema pastelera hasta que quede bien integrada. Dejar enfriar por completo en la nevera tapada con un papel film hasta que la tengamos que usar. Entonces llena una manga pastelera con la crema de chocolate y rellena cuidadosamente los éclairs. Reserva.

Para hacer el glaseado y la decoración: calienta la nata en una cacerola pequeña. En un bol vierte la nata sobre el chocolate en trozos. Deja reposar hasta que se derrita el chocolate, y remueve hasta obtener una crema lisa y suave. Moja cada éclair boca abajo en el chocolate y deja que caigan las gotas de chocolate antes de darles la vuelta. Espolvorea con los pistachos picados. Transfiere a una rejilla y deja secar el glaseado.

Como sabéis, la pasta choux es una de las masas básicas de la pastelería francesa, y es, sobre todo, muy versátil, ya que nos permite hacer pasteles dulces o salados, dependiendo de la forma y de los rellenos que elijamos: éclairs con rellenos y glaseados diferentes si son dulces, profiteroles si los hacemos con forma redonda, gougères si los hacemos de queso, petisús si los rellenamos de salmón o de espárragos, etc.

Eso sí, es importante saber que estos deliciosos pastelitos están más ricos si se hacen el mismo día en que se van a consumir. Se pueden congelar horneados sin relleno y sin glaseado hasta que los necesitemos. Después sólo tienes que calentarlos en el horno a 165 grados durante unos 8 minutos o hasta que estén crujientes. Aunque te parezcan muchos, te recomiendo que hagas una buena cantidad porque te sorprenderás de la rapidez con que desaparecen.