Ensalada tailandesa de ternera

Puede que ahora que empieza el frío en principio una ensalada no parece muy apetecible, pero os aseguro que este popular plato tailandés rebosa de los sabores más clásicos de esta cocina tan sofisticada, y con la carne templada y el calorcito que proporciona el picante, siempre a gusto del consumidor, no dejará indiferente a nadie. Yo la hice con un poco de roast beef que sobró en casa, pero si no es el caso, no tienes más que sustituirlo por una pieza de carne que cortarás en lonchas finas, y que antes de incorporar a la ensalada pasarás por la sartén vuelta y vuelta, lo justo para calentarse y no estar del todo cruda. Esta receta es para 4 personas.

Ensalada tailandesa de ternera

Para el marinado: 1 y 1/2 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharada de azúcar morena, 1 cucharada de salsa de pescado, 2 cucharaditas de aceite de oliva, 1 cucharadita de salsa de soja, 2 cucharaditas de gengibre fresco rallado y 1 diente de ajo machacado

650 gramos de roast beef o pieza de carne cortada en lonchas

200g de tomates cherry, cortados en mitades

1 pepino cortado en tiras

1 cebolleta roja, cortada en aros

2 guindillas rojos tailandeses, cortados en tiras y sin semillas

Hierbas aromáticas: 1 manojo de hojas hierbabuena fresca, 1 manojo de cilantro fresco y 1 manojo de albahaca fresca

50g de cacahuetes tostados, troceados toscamente

Combina el zumo de lima, el azúcar, la salsa de pescado, el aceite, la salsa de soja, el gengibre y en ajo en un bol. Introduce las lonchas de roast beef en la mitad de la salsa, cubre con papel film y refrigera, dando la vuelta a la carne ocasionalmente, durante 2 horas, para que los sabores se combinen. En un bol o directamente en los platos dispón los tomates, el pepino, la cebolleta, las guindillas, la hierbabuena, el cilantro, la albahaca, y los cacahuetes. Incorpora la carne y adereza con el resto de la salsa, moviendo todo el conjunto con cuidado. Sirve inmediatamente.

Te dejo aquí mi receta de roast beef por si acaso aún no tienes la tuya propia: calienta el horno a 250 grados. Pon 1 kilo de carne para roast beef en una fuente de cristal, previamente engrasada con mantequilla, e introduce en el horno. Pasados 10 minutos, sin dar la vuelta a la carne, añádele sal gorda, pimienta en grano, una hoja de laurel y una copita de coñac. Deja hornear otros 10 minutos más. (Recuerda: 20 minutos de horneado por cada kilo de carne).

Terrina de pollo y cerdo con pistachos

Como no sólo de gazpachos y sopas frías vive el hombre, mi instinto carnívoro finalmente me ha podido y he sentido la imperiosa necesidad de hincarle el diente a algo más contundente. No obstante, me apetecía algo llevadero para estos calores y me decidí por esta sabrosa terrina que se come fría, tipo fiambre. La combinación con los pistachos es sencillamente deliciosa, y tiene algo que hace de éste un plato festivo al momento. No sientas temor por la larga lista de ingredientes, ya que son cosas muy habituales que posiblemente tengas en la nevera o en la despensa en este mismo momento. Esta receta es para 6-8 personas.

Terrina de pollo y cerdo con pistachos

350 gramos de carne de pollo, picada

350 gramos de carne de cerdo, picada

1 cucharada de mantequilla

1 chorrito de aceite de oliva

1 zanahoria, picada

1 cebolla, picada

3 dientes de ajo, picados

1 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de romero fresco, picado

1 huevo

1 paquete de bacon

Sal, pimienta

150 gramos de pistachos, pelados y toscamente troceados

Precalienta el horno a 190 grados. Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén y rápidamente saltea la zanahoria, la cebolla y el ajo durante unos minutos, y salpimienta. Añade el romero en el último minuto. Retira del fuego, deja enfriar y reserva. En un bol mezcla con las manos los dos tipos de carne con el huevo y el pan rallado, y salpimienta. Añade ahora el salteado y mezcla con cuidado. Forra un molde con papel de horno y dispón las tiras de bacon de forma que sobresalgan por los lados. Introduce ⅔ de la mezcla de carne al molde, pon encima una capa de pistachos, y cubre con el resto de la mezcla de carne. Dobla las tiras de bacon hacia dentro del molde y cubre la superficie del molde con papel de aluminio. Hornea durante 45 minutes, retira el papel de aluminio, y hornea otros 10 minutos descubierto, hasta que el bacon esté crujiente.

Yo acompañe la terrina de una mermelada de cebolla caramelizada que tenía por ahí, que le iba sencillamente de maravilla. Se puede comer fría como fiambre o un poco templada.

Conejo al ajillo al horno

Otra receta de esas que no dejan a nadie indiferente porque a qué negarlo, el conejo o se ama o se odia, no hay medias tintas. Hay muchas formas de preparar el conejo, pero para mí ésta es la mejor, porque no tiene ninguna complicación, precisa de pocos ingredientes y rebosa sabor. Esta receta es para 4 personas.

Conejo al ajillo al horno

1 conejo, troceado

8 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadas de vino blanco

1 cabeza de ajos

2 cucharadas de vinagre

Tomillo fresco

Sal y pimienta

Precalienta el horno a 180 grados. Salpimienta los trozos de conejo y disponlos en una fuente de horno engrasada con el aceite junto con los ajos sin pelar. Hornea durante 10 minutos aproximadamente, hasta que el conejo empiece a dorarse. Riega con el vino, incorpora el tomillo a la fuente e introducirlo de nuevo en el horno durante unos 30 o 40 minutos más, dándole la vuelta a la mitad del tiempo. Pasado el tiempo, saca la fuente del horno, pasa los trozos de conejo a una fuente de servir y reserva. Añade a la fuente de horno el vinagre y 2 cucharadas de agua para formar una salsa, riega el conejo y sirve inmediatamente.

Si no eres fan del conejo no tienes más que sustituir su carne por la de pollo y tendrás otra sabrosa y sanísima receta.

Combina a la perfección con una buena ensalada, unas patatas fritas o un arroz blanco.

Brochetas de solomillo, panceta y verduras

Este es un plato sencillo, rápido y barato, en función de la carne que utilices. Se trata de una idea genial para cuando tienes un trozo de solomillo feo o demasiado pequeño, y no sabes qué hacer con él. Esta receta es para 6 brochetas.

Brochetas de solomillo, panceta y verduras

1 kilo de solomillo de ternera, cortado en dados

2 lonchas de panceta, cortada en cuadraditos

8 tomates cherry

8 champiñones, cortados en cuartos

1 cebolla roja, cortada en cuartos

Para la marinada: 3 dientes de ajo, picados; 1 pellizco de sal; pimienta negra recién molida; 1 y ½ cucharada de mostaza de Dijon; 2 cucharadas de salsa Worcestershire; el zumo de 1 limón; 2 cucharadas de salsa de soja; 1 chorrito de aceite de oliva virgen

6 brochetas de madera o de metal

En un bol grande prepara la marinada, mezclando el ajo, la sal, la pimienta, la mostaza, la salsa Worcestershire, el zumo de limón, la salsa de soja y el aceite. En esta marinada introduce la carne, la cebolla y los champiñones, y deja todo macerar al menos durante una hora. Pasado ese tiempo, prepara las brochetas alternando la carne, la panceta y las verduras. Calienta a fuego alto una sartén grande o una grill y cocina las brochetas, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Por supuesto, imaginación e ingredientes al poder: yo lo hice con lo que tenía a mano en la nevera, pero obviamente tampoco estaría de más pimiento rojo, pimiento verde o calabacín.

Si preparas una buena guarnición de patatas fritas para acompañar a las brochetas, el éxito está más que asegurado.

Solomillo Wellington

Pocos platos son más festivos y deliciosos que el solomillo Wellington. De origen inglés, se trata de uno de los grandes clásicos de la cocina, que se ha extendido y ha sido adoptado en muchos países, y del que existen múltiples variantes, aunque esta es la más clásica. Esta receta es para 6 raciones generosas.

Solomillo Wellington

1,5 kilos de solomillo de ternera

350 gramos de champiñones

Mantequilla

2 chalotas, picadas

150 gramos de paté ibérico

25 gramos de pan rallado

1 cucharadita de tomillo

1 cucharada de perejil

1 chorrito de zumo de limón

1 plancha de masa filo rectangular

1 plancha de masa de hojaldre rectangular

1 huevo para pintar

Limpia el solomillo de restos de grasa, brida la carne y dórala por todos los lados en una sartén con aceite de oliva muy caliente. Reserva. Pocha las chalotas picadas con la mantequilla. Pica los champiñones en robot y añádelas a las chalotas, pochando durante 5 minutos más. Salpimienta y añade a la mezcla el pan rallado, el perejil, el tomillo y el limón. Deja enfriar. Una vez frío, mezcla con el paté, quita la brida a la carne y cúbrela con la pasta. Enrolla el solomillo con papel film y haz un paquete; guarda en la nevera hasta que esté frío y adquiera consistencia. Extiende la masa filo, quítale el papel film a la carne, y coloca ésta en el centro de la plancha. Haz un paquete y ciérralo bien por los lados. Ahora extienda la masa de hojaldre y repite la operación. Si quieres decorarlo, este es el momento de pegar las tiras, círculos, etc. a la superficie con un dedo mojado en agua. Pinta con el huevo batido y hornea a 200 grados durante 25 minutos colocando la carne sobre papel de horno. Pasado ese tiempo, deja reposar 10 minutos antes de servir.

La receta es muy fácil de hacer, pero tiene sus truquillos. El primero y principal es, por supuesto, la calidad de la carne y que sea un corte regular y limpio de grasa. El segundo es que para evitar que el hojaldre se empape y finalmente se rompa a causa de los jugos que libera la carne, ésta se ha de envolver en una hoja de masa filo antes de envolver en la masa de hojaldre, y así evitaremos el desastre. Y el tercer truco es respetar a rajatabla el tiempo de horneado para que la carne no se haga de más.

El exterior es ligero y crujiente, y el interior jugoso y repleto de distintos sabores. El resultado es un plato principal elegante y algo decadente, que no necesita de más acompañamiento que una buena ensalada.

Tostas de roast beef con rúcula, confitura de higo y mostaza a la miel

Hoy la cosa va de aprovechar sobras, pero claro, cuando se trata de roast beef, las sobras son de auténtico lujo. Con algo de carne asada y unos pocos ingredientes más, puedes componer en cuestión de minutos unas deliciosas tostas para picar en cualquier ocasión. El potente sabor de la carne, y el punto picante de la rúcula y la mostaza en contraposición a la dulzura de los higos y de la miel, se combinan para crear una auténtica delicatessen. Si te gusta el combo salado-dulce, ésta receta te va a encantar.

Tostas de roast beef con rúcula, confitura de higo y mostaza a la miel

Rebanadas de pan, tostadas en el horno

Lonchas finas de roast beef

Confitura de higos (si la quieres hacer casera, pela y trocea 1 kilo de higos muy maduros y pónlos en una cacerola a fuego lento, junto a 500 gramos de azúcar y 1 vaso de agua. Remueve frecuentemente con una cuchara de madera y cuece unos 25 minutos a fuego bajo, hasta que los higos estén translúcidos).

Hojas frescas de rúcula

Mostaza a la miel (si la quieres hacer casera, emulsiona 4 cucharadas de miel con 3 cucharadas de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de mayonesa y 2 cucharadas de vinagre de vino blanco).

Para el montaje de la tosta, extiende una capa de confitura de higos sobre las rebanadas de pan y reserva. Forma los rollitos de carne fría con las hojas de rúcula dentro y coloca con cuidado los rollitos sobre las tostadas. Vierte la mostaza a la miel sobre los rollitos de carne. Sirve las tostas frías.

Te soplo aquí mi receta de roast beef por si acaso aún no tienes la tuya propia: calienta el horno a 250 grados. Pon 1 kilo de carne para roast beef en una fuente de cristal, previamente engrasada con mantequilla, e introduce en el horno. Pasados 10 minutos, sin dar la vuelta a la carne, añádele sal gorda, pimienta en grano, una hoja de laurel y una copita de coñac. Deja hornear otros 10 minutos más. (Recuerda: 20 minutos de horneado por cada kilo de carne).

Rabo de toro con curry rojo

Como supongo que muchos de vosotros, yo ya tengo mis vacaciones de verano preparadas y estoy tachando en el calendario los días que me faltan para irme… Y para sentirme un poquito más cerca de mi destino, hoy he preparado este delicioso curry rojo típico del sudeste asiático, uno de los más picantes, profundos y sabrosos, y que a mí personalmente me apasiona. Para hacer este guiso he elegido rabo de toro porque es una de las carnes más melosas y suaves; también se puede hacer perfectamente con morcillo o carrillera, el único truco consiste en estofarlo previamente durante largo tiempo a fuego lento, dando como resultado una carne muy sabrosa y tierna. Se trata de una receta relativamente sencilla de preparar, porque como veréis, se utilizan ingredientes que ya podemos encontrar fácilmente en cualquier tienda especializada de productos orientales. Como cualquier otro guiso, está más rico si la carne se hace el día anterior.

Rabo de toro con curry rojo

1, 250 gramos de rabo de toro

2 cebollas rojas, cortadas en cuartos

1 puerro, cortado en rodajas

2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas

3 dientes de ajo, picados

6 bolitas de pimienta en grano, 2 hojas de laurel, sal

2 vasos de vino tinto y 1 vaso de agua

4 dientes de ajo, picados

1 cucharada de semillas de cilantro, machacadas


1-2 guindillas rojas frescas, cortadas en rodajas (según el nivel de picante que te guste)

1 cucharada de piel rallada de lima

1 tallo de lemon grass, machacado

2 hojas de lima kafir o en su defecto, de limón

1 cucharada de pasta de curry rojo

1 lata de leche de coco


300 mililitros del jugo de la cocción del rabo


2 cebolletas, cortadas en cuartos


1 pimiento rojo, cortado en tiras



Las hojas de 2 ramas de cilantro fresco, picadas


Calienta un dedo de aceite en una sartén. Sala la carne y enharínala; retira el exceso de harina y dora los trozos y resérvalos. En la misma cacerola donde hemos dorado la carne y quitando un poco del aceite, pocha la cebolla, el puerro y el ajo, y después las zanahorias. Añade los granos de pimienta y el laurel. Vierte el vino y el agua, dale un hervor, incorpora la carne reservada, tapa la cacerola y guisa durante unas 5 horas (unas 3 horas en olla exprés), hasta que la carne esté muy hecha. Separa la carne del hueso y quita la grasa sobrante, reservando la carne en trozos lo más grandes posible. Cuela el líquido restante de la cacerola y reserva. Para preparar el curry, en una cacerola calienta un poco de aceite y sofríe las semillas de cilantro machacadas, los ajos, las guindillas, y la piel rallada de lima, en este orden. Una vez sofrito, añade la pasta de curry y dale unas vueltas; a continuación incorpora la leche de coco, el lemon grass, las hojas de lima y el caldo resultante de la cocción del rabo. Deja cocer esta mezcla unos minutos y añade las cebolletas, el pimiento y la carne del rabo. 
Mézclalo todo con cuidado de no deshacer la carne, hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Decora con el cilantro picado y sirve caliente.

Aunque originario de la India, los países del sudeste asiático adoptaron y versionaron el curry hace mucho tiempo, haciendo de él uno de sus platos más característicos. Todos los currys me gustan, pero éste me parece especialmente adictivo porque me apasiona la combinación de la cremosa dulzura de la leche de coco, el olor del cilantro, el frescor y la acidez de la lima, y la mezcla absolutamente perfecta de las especias que lo componen.

El mismo plato estará también riquísimo sustituyendo la carne por pollo, cerdo, gambas o verduras. Esta receta es para 6 raciones, especialmente si lo vamos a acompañar de arroz jazmín u otro tipo de arroz de grano largo, que sería lo suyo.

Aleta de ternera rellena al horno

Vaya por delante que aunque el título de esta receta es "Aleta de ternera rellena al horno", la verdad es que, por consejo de mi carnicero, he sustituido la aleta, que al parecer es una carne bastante seca, por una pieza equivalente llamada "vacío", también de ternera pero mucho más jugosa. Esta receta, que por cierto, he hecho por primera vez, ha sido un enorme éxito de crítica y público, sobre todo entre el infantil, que por lo general siempre es el más difícil de complacer. Una pieza de 1 kilo da para 4 fieras o 6 personas normales. En mi casa cayó la aleta entera entre 4 de una sentada…, no diré más.

Aleta de ternera rellena al horno

1 pieza de vacío o aleta de ternera de 1 kilo, cortada lo más fina posible y abierta en forma de libro

1 paquete de bacon ahumado

200 gramos de carne picada (mezcla de 100 gramos de carne de ternera y 100 gramos de carne de cerdo)

2 huevos cocidos

1 lata pequeña de aceitunas rellenas

6 tomates secos conservados en aceite de oliva

1/2 cebolla, 1 diente de ajo y perejil

1 huevo crudo

Una aguja grande para coser, hilo fuerte y cordel

Para la salsa: 1 cebolla, 3 zanahorias, 1 hoja de laurel, vino blanco, pimienta entera, sal y aceite de oliva

Precalienta el horno a 180 grados. Abre la aleta como un libro y frota con ajo y sal. Dispón las tiras de bacon, dejando unos centímetros libres por los lados. En un bol mezcla las carnes picadas con el huevo crudo, el perejil y la cebolla picada, y extiende esta mezcla sobre el bacon. Coloca sobre la carne picada los huevos duros cortados, los tomates secos escurridos, y las aceitunas. Enrolla la carne bien apretada, con cuidado de que el relleno no se salga por los laterales. Cose con aguja e hilo los laterales y el cilindro de lateral a lateral. Brida con el cordel, con cuidado de cerrar bien las esquinas. Sala el cilindro de carne y en una cacerola con 2 cucharadas de aceite muy caliente, dora por todos los lados para sellar la carne. No lo cocines de más, sólo se trata de marcar. Reserva. Ahora prepara la salsa cortando la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas. En una cacerola rehoga la cebolla y las zanahorias junto con la hoja de laurel y unas bolitas de pimienta entera. Una vez rehogado, añade un chorro de vino y remueve durante unos minutos para que se forme la salsa. En una fuente para horno vierte esta salsa y coloca encima el rollo de carne. Échale por encima un chorro de aceite e introduce en el horno durante 1 hora, dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando ya ha pasado el tiempo, saca la carne del horno y reserva. Reduce la salsa en un cazo, quítale la hoja de laurel, y si te gusta más, tritura la salsa en la minipimer. Antes de cortar la carne, comprueba que está fría, y sirve en rodajas, con la salsa aparte muy caliente.

Todas las recetas de aleta rellena que he visto llevan pimientos rojos, pero tengo que confesar que yo los detesto, por lo que se me ocurrió sustituirlos por unos tomates secos conservados en aceite de oliva, y nadie los ha echado de menos, al contrario, le han aportado jugosidad y sabor a la carne.

El truco para que el relleno de la carne no se nos desparrame al cortarla es esperar a que esté fría, y sin quitarle aún el cordel, cortar rodajas gruesas, de 1 centímetro más o menos. Por tanto, la carne se sirve fría, y la salsa aparte, en salsera, muy caliente. Yo acompañé la carne de patatas fritas en cuadraditos, pero también le iría muy bien unas bolitas fritas de patata o un puré.

Carrileras de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Las carrilleras guisadas son un clásico de nuestra gastronomía que de unos años a esta parte se han puesto de moda, pasando de casquería de segunda fila a estar presentes en la carta de cualquier restaurante que se precie. Lo que quizá no sabe todo el mundo es que las carrilleras o carrilladas son los mofletes del cerdo, es decir los músculos maxilares, por lo que es una carne que requiere su tiempo de cocción para alcanzar ese punto meloso y tierno tan característico. Esta receta es para 4 raciones.

Carrilleras de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

1 kilo de carrilleras de cerdo ibérico (8 piezas)

1 cebolla grande

3 zanahorias

6 chalotas

1 puerro

1 cucharada de tomate frito casero

Perejil y tomillo frescos

1 copa de Pedro Ximénez

400 mililitros de vino tinto de buena calidad

2 dientes de ajo sin pelar

1 pastilla de caldo de carne

1 cucharadita de harina para ligar la salsa

Salpimenta las carrilleras, que deben estar limpias de pieles externas. En una cacerola grande pon 4 cucharadas de aceite de oliva, caliéntalo y dora las carrilleras hasta que queden bien selladas para que no pierdan sus jugos durante la cocción. Retíralas del fuego y reserva. En el aceite sobrante dora la cebolla y las chalotas cortadas, añade un poco de sal y agrega el puerro cortado. Añade las zanahorias y el tomate frito, deja rehogar un poco y añade el Pedro Ximénez, deja que se evapore y añade el vino tinto. Dispón las carrilleras en la cacerola y añade los ajos y las hierbas. Por último, añade al conjunto la pastilla de caldo de carne con un vasito de agua. Tapa la cacerola y deja cocer a fuego lento más o menos 1 hora. Pasado este tiempo comprueba que la carne está blanda, retira las carrilleras de la cacerola y reserva. A la salsa que ha quedado en la cacerola añádele la cucharadita de harina y liga; cuando esté espesita, pásala por la minipimer. Devuelve la salsa a la cacerola, incorpora las carrilleras, tápalo y calienta a fuego mínimo hasta que se vaya a servir.

Se trata de un plato principal contundente, con una textura y un sabor exquisitos, que yo he acompañado con unas zanahorias y unos champiñones rehogados, así como con unas patatas fritas, pero que con arroz o puré de patata también estaría delicioso.

Mención aparte merece la salsa resultante con un toque caramelizado, que es sencillamente espectacular, de esas que piden a gritos pan para mojar.

Patatas guisadas con costillas

Despues de una tregua mínima, vuelve el frío y la lluvia, y de nuevo las ganas de tomar un plato calentito y consistente. Hoy os propongo una receta tradicional, sencilla y fácil, que desmonta el mito de que los platos de cuchara son pesados de hacer.

Patatas guisadas con costillas

500 gramos de costillas adobadas

3 patatas grandes, peladas y desgajadas

1 cebolla y 1 diente de ajo, pelados y picados

1/2 pimiento rojo, cortado en juliana

1/2 pimiento verde, cortado en juliana

1 cucharadita rasa de harina

1 vasito de vino

1 pastilla de caldo de carne

Aceite de oliva virgen, pimienta, sal

En una cacerola pon un poco de aceite de oliva, dora las costillas y resérvalas. En ese mismo aceite rehoga la cebolla y el ajo, y cuando estén listos, añade las tiras de pimiento; sofríe a fuego bajo hasta que las verduras se hayan pochado. Entonces añade la harina y remueve hasta que se disuelva y quede totalmente incorporada. Salpimenta ligeramente (cuidado porque las costillas ya están adobadas), añade el vino e incorpora las costillas al sofrito. Deshaz la pastilla de caldo en un poco de agua e incorpóralo; entonces cubre con agua, tapa y deja cocer a fuego bajo durante una hora, comprobando que las costillas quedan blandas; si es necesario, deja más tiempo hasta que la carne se ablande del todo. Entonces añade las patatas y termina de cocinar moviendo la cacerola de vez en cuando, unos 20 minutos, y comprueba que las patatas están muy tiernas. Si te gusta la salsa más espesa, saca unos trozos de patata y algo de caldo, aplástalas con un tenedor y devuélvelas a la cacerola. Sirve muy caliente.

Ya que este plato se compone de pocos ingredientes, lo fundamental es que la materia prima sea buena para que el resultado sea excelente. Esta receta es para 4 personas.

Se trata de un plato básico de nuestro recetario tradicional, perfecta como receta de fin de mes, bien como plato único o acompañada de una buena ensalada o verdura de primero.