Vieiras a la plancha con salsa de lima

Esta es un plato fusilado de mi admirado cocinero japonés Nobu, así, directamente. Me encantan las vieiras, su sabor a mar y su textura, y me encanta probarlas preparadas de diferentes maneras. Justo ahora en noviembre comienza la temporada hasta febrero, aunque desde hace tiempo se cultivan en bateas, por lo que son bastante fáciles de encontrar en cualquier momento del año. Cuando las compres, fíjate en que sean de buen tamaño, que estén gorditas y jugosas, y no secas por los bordes. Perfecto como cena súper ligera o aperitivo sofisticado, ya que en general no es algo que se coma muy habitualmente. Esta receta es para 2 personas.

Vieiras a la plancha con salsa de lima

8 - 10 vieiras

1/2 lima con piel, picada

1 diente de ajo, picado

1/4 de cebolla roja, picada

1 manojo de cilantro, picado

Aceite de oliva virgen

El zumo de 1/2 lima

Sal y pimienta

Prepara la salsa en un bol combinando la 1/2 lima picada, la cebolla, el ajo y el cilantro; añade el aceite, la sal y la pimienta, y reserva. Prepara una sartén a fuego alto con unas gotas de aceite, salpimienta las vieras previamente limpias y secas. Haz las vieiras a la plancha, unos 2 minutos por cada lado. Sirve de immediato con la salsa y el resto de aceite caliente de la sartén.

Este plato no tiene mayor complicación: primero se prepara la salsa, y después se pasan las vieiras por la plancha, ya que es una cuestión de minutos. Lo único con lo que hay que tener cuidado es con no pasarse en el tiempo de plancha, ya que se quedarían correosas y gomosas. Lo ideal es que queden tostadas y crujientes por fuera, y menos hechas por dentro para conseguir esa textura mantecosa tan característica de las vieiras.

Hamburguesa de salmón con mayonesa de Sriracha

Esta es una de esas recetas que por sana, sabrosa y facilona tiene todas las papeletas para convertirse inmediatamente en un plato estrella del verano. También es una forma diferente de comer pescado y una auténtica sorpresa para los escépticos que cuando oímos la palabra “hamburguesa” salivamos pensando en una jugosa hamburguesa de carne. Esta receta es para 4 hamburguesas grandes.

Hamburguesa de salmón con mayonesa de Sriracha

170 gramos de pan rallado grueso

175 gramos de cebolleta, picada

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

La piel rallada de 1 lima

550 gramos de salmón fresco, sin piel, picado

1 huevo grande

3 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de zumo de lima

1 cucharadita de salsa picante Sriracha

4 panes de hamburguesa

Zumo de lima

1 manojo de cilantro

Prepara la mayonesa combinando en un bol pequeño la mayonesa, el zumo de limón y la salsa Sriracha. Reserva. Prepara las hamburguesas mezclando el pan rallado, la cebolleta, un poco de cilantro, la salsa de soja, el jengibre, la ralladura de lima, el salmón picado y el huevo, y mezcla todo el conjunto con las manos. Divide la mezcla en 4 partes iguales y forma las hamburguesas con las manos. Calienta una sartén a fuego medio, añade el aceite y cocina las hamburguesas durante unos 3-4 minutos por cada lado, con cuidado de que no se quemen. Cuando las saques de la sartén y las pongas sobre el pan, exprime por encima un poco de limón, cubre con la mayonesa y corona con el cilantro restante.

Si no tienes picadora, puedes cortar el salmón a mano, de hecho así la textura conserva mejor el sabor del salmón. Yo la he acompañado de una mayonesa picante, pero igualmente estaría buenísima con un poco de salsa tártara, mayonesa a la mostaza, mayonesa de lima, etc.

Una vez preparadas, puedes guardar las hamburguesas en la nevera durante un par de días, e incluso las puedes congelar. Son perfectas en versión mini para niños o para un picapica improvisado.

Besugo a la espalda

Esta receta tan tradicional de nuestra cocina sólo tiene una pega: su precio. Por lo demás, esta forma de preparar el besugo no puede ser más sana, más rápida y más fácil, sin apenas ingredientes extra. Decir que el resultado es un pescado jugoso y sabroso es una obviedad, por eso si queremos darnos alguna vez el capricho, es sin duda un plato estrella. Esta receta es para 6 personas.

Besugo a la espalda

1 besugo de 1.500 gramos (pide al pescadero que abra el besugo en forma de libro sin quitar la espina central)

6 dientes de ajo

2 limones

Un chorro de vinagre de sidra

1 guindilla seca

1 vasito de vino blanco

Unas ramitas de perejil fresco, aceite de oliva y sal

Para marinar el pescado maja un diente de ajo, un poco de sal y una rama de perejil en un mortero. Agrega el zumo de uno de los limones. Cubre el fondo de una fuente para horno con un poco de aceite de oliva y coloca el besugo abierto en ella. Pinta el besugo abierto con la marinada y deja reposar el pescado al menos durante una hora. Pasado ese tiempo, precalienta el horno a 200 grados y hornea el pescado durante 15 minutos. Pasado ese tiempo mezcla en un vaso el vino blanco y el zumo del otro limón, e incorpóralo a la fuente. Hornea el besugo otros 10 minutos más. Cuando se vaya a cumplir el tiempo, fríe en una sartén con un poco de aceite, los dientes de ajo en láminas y la guindilla cortada en anillas. Cuando el ajo esté tostado añade un chorro de vinagre. En cuanto se cumpla el tiempo de horneado del besugo saca la fuente, quita la espina central con cuidado, y vierte el sofrito de la sartén sobre el pescado. Sirve inmediatamente.

Esta misma receta la podemos adaptar a un presupuesto más ajustado usando lubina o dorada en vez de besugo, e igualmente resulta una receta perfecta.

Para acompañar, cualquier estilo de patatas (fritas, panadera, vapor, pobre, etc.), le van de maravilla.

Sopa de pescado y marisco

Nada tan reconfortante en un día frío como el de hoy como una buena sopa casera. A pesar de lo que pueda parecer, esta sopa de pescado y marisco es muy fácil de hacer y siempre sale bien. Lo único que hay que tener en cuenta es que los ingredientes deben ser de buena calidad, y debemos de partir de un fumet casero que podemos tener previamente hecho y congelado, o hacer directamente en el momento. Esta receta es para 4 personas.

Sopa de pescado y marisco

Para el fumet: espinas y cabeza de pescado, cabezas de gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 hoja de laurel, granos de pimienta.

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla, picada

2 ajos, picados

1 tomate maduro, pelado y picado

250 gramos de rape, en trozos, limpios de espinas y piel

Un puñado generoso de gambas, peladas y limpias

Un puñado generoso de anillas de calamar

16 mejillones

En primer lugar prepara el fumet o caldo de pescado, introduciendo todos los ingredientes en una olla grande con agua fría, a fuego máximo. Mientras se va calentando, ve espumando el caldo con ayuda de una espumadera. Cuando empiece a hervir añade un poco de agua fría y calcula media hora desde el momento en que vuelve a hervir de nuevo. Pasado ese tiempo, cuela y reserva. En una cacerola grande calienta el aceite y rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Entonces rehoga el ajo durante unos minutos. A continuación añade y sofríe el tomate. Incorpora las anillas de calamar y deja que se hagan durante unos minutos; a continuación los trozos de pescado vuelta y vuelta, y por último incorpora las gambas peladas dejando que se hagan mínimamente. Añade el sofrito a la cacerola del caldo, y llévalo a ebullición. Entonces incorpora los mejillones y espera unos minutos a que se abran. Tapa y cuece a fuego lento durante 5 minutos. Retira los mejillones que no se hayan abierto. Salpimienta al gusto y sirve muy caliente.

Esta es una sopa que tradicionalmente se ha comido en muchas casas españolas en Navidad, pero esta versión, algo más sencilla, es perfecta para cualquier día de frío, siendo un primer plato muy sabroso. Por supuesto, esta sopa se puede enriquecer cambiando o añadiendo pescados y mariscos.

Hay quien le incorpora un poco de arroz, unos fideos cabellines, o unos picatostes de pan, pero a mí sinceramente, es así como más me gusta. Resulta exquisita acompañada por una rebanadas de pan rústico tostado.

Pastel de salmón y espárragos con salsa holandesa

El salmón es un pescado que me aburre soberanamente, y lo digo así, sin rodeos ni paños calientes. O sea que cuando este verano llegó el momento de hacer mi tradicional descongelado y limpieza de congelador, me encontré, allá por los fondos más profundos, medio kilo de salmón congelado al que tenía que dar salida en breve sí o sí; por lo tanto pensé en qué podía hacer con él para darle gracia, y este ha sido el resultado. También tengo que decir que me pirran los pasteles o budines de pescado en cualquiera de sus formas y variantes, ya sean de cabracho, de merluza, de marisco, etc., y que éste de salmón ha resultado francamente delicioso. Es perfecto como entrante ligero y fresco, muy apetecible para estos días de calor que aún tenemos por delante. Yo lo he acompañado de salsa holandesa, pero también resulta riquísimo con mayonesa, salsa rosa o tártara. Esta receta es para 6-8 personas.

Pastel de salmón y espárragos con salsa holandesa

1 manojo de espárragos verdes

500 gramos de salmón fresco

1 puerro

1/2 cebolla roja

6 cucharadas de salsa de tomate

4 huevos

250 mililitros de nata para cocinar

Pimienta, sal, aceite de oliva, pan rallado

4 cucharadas de vino blanco, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de agua

6 granos de pimienta negra, molidos

2 yemas de huevo

100 gramos de mantequilla fría

50 mililitros de creme fraiche

Sal y pimienta

1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharadita de cayena en polvo y 2 cucharadas de cebollino picado

Pon a hervir agua con sal y escalda los espárragos unos minutos, reservando las puntas. Escúrrelos y córtalos en tres trozos y reserva. Pica la cebolla y el puerro y póchalos en un poco de aceite. Mientras tanto corta el salmón en dados, con cuidado de quitar espinas y piel. Una vez pochados el puerro y la cebolla, añade el salmón salpimentado. Aparte, en un bol bate los huevos, la nata, la mezcla del puerro, la cebolla y el salmón, y la salsa de tomate y tritura con la minipimer; corrige la sal si es necesario. Unta un molde con aceite y espolvoréalo con pan rallado. Vierte la mitad de la mezcla triturada en el molde, dispón los trocitos de espárragos, vierte el resto de la mezcla, y espolvorea la superficie con pan rallado. Precalienta el horno a 180 grados, y en una fuente en la que quepa el molde del pastel pon dos dedos de agua e introdúcela en el horno durante una hora; comprueba si está listo pinchando con un palillo, que tiene que salir limpio y seco. Deja templar en el molde y reserva. Haz a la plancha las puntas de espárragos con un poco de aceite y sal, y reserva. Para hacer la salsa pon en una cacerola el vino, el vinagre, el agua y la pimienta molida, lleva a ebullición y reduce hasta obtener dos cucharadas de líquido, y deja enfriar. En una cacerola pequeña mezcla las yemas y el líquido. Coloca esta cacerola pequeña sobre otra mayor al baño maría y sigue batiendo. Añade la mantequilla en tres veces sin dejar de batir, hasta conseguir una salsa cremosa. Retira la cacerola pequeña del calor, salpimienta, incorpora la creme fraiche, el cebollino, el zumo de limón y la cayena en polvo. Una vez templado el pastel, sácalo con cuidado del molde, y acompáñalo con la salsa holandesa templada junto con las puntas de los espárragos.

Facilísimo y rápido de preparar, se puede dejar hecho con antelación (hasta un par de días antes), y en el último momento sólo tendrás que desmoldarlo y decorarlo a tu gusto.

Bonito con tomate y pimientos

Aunque para muchos las vacaciones ya se han terminado, el verano no, por lo que aún tenemos tiempo para preparar este plato sano y delicioso, con uno de los pescado más nutritivos y versátiles de nuestra cocina más tradicional, que todo este mes de septiembre sigue en plena temporada. Esta clásica receta de verano no puede ser más sencilla y fácil de hacer, lo único realmente importante es la calidad del pescado y no pasarse en el tiempo de cocción para que no quede seco.

Bonito con tomate y pimientos

400 gramos de bonito del Norte

500 gramos de tomates maduros

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

1 chorrito de vino blanco

Sal, azúcar, y harina

Corta el bonito en dados, añádeles sal y enharínalos ligeramente. En una cacerola mediana, calienta un dedo de aceite de oliva a fuego medio-alto; cuando el aceite esté caliente, fríe los dados de pescado un par de minutos por cada lado y reserva. Corta la cebolla y los pimientos en trozos. En la misma cacerola y con el aceite restante, sofríe las verduras hasta que la cebolla se vuelva transparente. En ese momento, añade el vino blanco y deja que se evapore. Por otro lado, lava los tomates, quítales el tallo y tritúralos con la batidora. Tamiza el puré resultante con un colador, y añádelo junto con la hoja de laurel a la cacerola. Salpimienta al gusto y pon una cucharadita de azúcar para reducir la acidez del tomate. Deja que la salsa de tomate se reduzca y se espese a fuego lento, unos 30 minutos. Una vez la salsa de tomate se ha espesado, incorpora los dados fritos de bonito y cocínalo todo junto unos 10 minutos más para que se mezclen bien los sabores, con mucho cuidado de que no se pegue.

Espectacular acompañado sencillamente de unas patatitas fritas cuadradas o un poco de arroz blanco.

Huevas de merluza aliñadas

Sí, estoy en la playa, lo confieso, y precisamente por eso desde aquí os envío una receta con sabor a mar y a chiringuito de playas del sur, y para lo que para mí es sin duda mi aperitivo de verano preferido. Acompañadas de una cerveza bien fría para combatir el calor, esta delicia me transporta inmediatamente a la incomparable sensación de estar de vacaciones. Eso sí, precisamente porque la receta apenas requiere ingredientes, conviene que la materia prima sea de primerísima calidad.

Huevas de merluza aliñadas

400 gramos de huevas de merluza, crudas

1 tomate

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal

Cuece las huevas enteras durante unos diez minutos en un cacerola con abundante agua, sal y la hoja de laurel; añade dos cucharadas de vinagre al agua de cocción para que no se rompan durante el proceso. Una vez cocidas, deja que se enfríen por completo, quita la membrana que las recubre con cuidado de no romperlas, y córtalas en rodajas con un cuchillo muy afilado. Pica el tomate, los pimientos y la cebolla. Por último, aliña a tu gusto con aceite, vinagre y sal.

Acompañadas de unas regañas o de unos picos, ya tienes una tapa de lujo que se hace en cuestión de minutos.

Salmón al horno con salsa teriyaki casera

Todavía estoy flipada con esta receta tan sabrosa y sencilla. Se trata de mi revisión particular de una receta de salmón caramelizado con soja que hizo mi suegra recientemente, y que ya de entrada, me encantó. Yo le he añadido unos cuantos ingredientes más y creo que ha quedado estupenda. Se trata de un plato rápido y de sabor sorprendente para 2 personas, que lo mismo nos resuelve una comida de diario que una cena más historiada, y una forma diferente de comer pescado, aunque sin duda estaría igual de rico con una carne tipo solomillo, si nos ponemos espléndidos, o con pollo.

Salmón al horno con salsa teriyaki casera

2 lomos de salmón

8 cucharadas de salsa de soja

1/2 cucharada de jengibre en polvo

2 dientes de ajo, picados

3 cucharadas de aceite de oliva

5 cucharadas de zumo de lima

3 cucharadas de azúcar morena

Un pellizco de sal

Pimienta al gusto

Lava los lomos de salmón, sécalos con papel absorbente y dispónlos en una fuente para horno, y reserva. En un bol pequeño mezcla la soja, el jengibre, la sal, el ajo, el azúcar, el aceite y el zumo de lima, hasta que se integren correctamente. Vierte esta salsa sobre el salmón y marina 15 minutos por cada lado. Precalienta el horno a 180 grados. Hornea durante 15 minutos y pasado ese tiempo aumenta la temperatura a 200 grados sólo por arriba y hornea durante 5 minutos más. Cuando ya esté listo el salmón, sírvelo en los platos, y pasa a una sartén la salsa que ha quedado en la fuente, hiérvela 2 minutos a fuego medio para espesarla y caramelizarla, y viértela por encima del salmón.

Yo he acompañado el salmón con pak choi a la plancha con unas escamas de sal Maldon, y un flan de arroz basmati. También combinaría perfectamente con quinoa y unos espárragos trigueros a la plancha.

Para mí esta receta es perfecta porque me encanta la salsa teriyaki, pero las industriales están llenas de químicos (como el glutamato monosódico, que me da un dolor de cabeza brutal), y tienen un sabor muy artificial. De esta manera he aprendido a hacer mi propia salsa teriyaki casera, que como véis requiere mínimo esfuerzo y pocos ingredientes.

Cazuela marinera

Esta receta tan tradicional, donde lo importante es la materia prima y la amalgama de sabores marineros, tiene muchas cosas a favor, entre ellas, que es muy fácil y se hace en un periquete, concretamente en tres pasos, vamos, que se hace casi sola, siempre que tengamos los ingredientes organizados y preparados previamente. Además puede ser tan espléndida como queramos, siendo perfecta para una celebración o para una comida de fin de semana. Como curiosidad, yo he optado por un término medio y la cazuela para 4 personas me ha salido por unos 25 euros.

Cazuela marinera

400 gramos de pescado de roca, 400 gramos de almejas, 500 gramos de mejillones, 400 gramos de langostinos

1 calamar grande, cortado en anillas

1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 patatas grandes

2 cucharadas soperas de tomate frito

1 copa de vino blanco

Unas ramitas de perejil

Lava las almejas con agua fría y reserva; pon a hervir un vaso de agua en una cacerola pequeña, añade las almejas y cuando se abran, retíralas y resérvalas, guardando el agua de la cocción. En ese agua cuece los mejillones limpios y cuando se abran, retíralos y resérvalos, guardando de nuevo el agua de la cocción. En ese agua cuece un par de minutos los langostinos, cuando estén, retíralos y resérvalos, guardando el agua de la cocción. Ahora haz el sofrito con el aceite, el ajo y la cebolla picados, los pimientos cortados en juliana y las zanahorias en rodajitas. Deja que todo se ablande, unos 10 minutos; entonces incorpora el tomate frito y deja unos minutos más. Añade el vino blanco, las anillas del calamar, y el pescado; sazona. Deja cocer unos 10 minutos, y añade las patatas desgajadas, y deja cocer otros 15 minutos más. Comprueba que las patatas y los calamares ya se han ablandado lo suficiente, y si es así, añade los mejillones, las almejas y los langostinos. Deja cocer durante 5 minutos para que se acaben de integrar todos los sabores. Decora con perejil picado y sirve bien caliente.

Es muy importante elegir un pescado de carne fuerte para que no se desmigue durante la cocción. Son idóneos los pescados de roca como la gallineta, el congrio, el sargo o el cabracho, y también algún pescado de carne firme como el rape o el mero.

Con un buen aperitivo, la cazuela acompañada de un poco de pan tostado, y un buen postre, tienes una comida sabrosa y completa, para chuparse los dedos.