Sablé bretón con mango y merengue

La masa sablé o sablé breton es una masa básica de la repostería francesa para la realización de tartas, tartaletas y galletas. La palabra francesa “sablé” quiere decir “arenado”, es decir que se trata de una masa tipo galleta de mantequilla con un punto salado, muy frágil y crujiente, que combina de maravilla con frutas más bien ácidas como cerezas, limón, arándanos, naranja, etc. Y del mango qué se puede decir, que se ama o se odia, y como yo soy de amarlo, elegí esta fruta dulce, carnosa, y con un punto ácido para hacer una tarta de tintes exóticos y tropicales.

Sablé bretón con mango y merengue

230 gramos de harina

130 gramos de azúcar

110 gramos de mantequilla, ablandada

90 gramos de mantequilla mezclada con una pizca de sal Maldon, ablandada

4 yemas de huevo

8 gramos de levadura química

el interior de una vaina de vainilla

200 gramos de mango natural, troceado

100 gramos de azúcar

4 yemas

1 cucharada de zumo de limón

3 claras de huevo, a temperatura ambiente

150 gramos de azúcar

1 chorrito de zumo de limón o vinagre

Para preparar la masa sablé, tamiza la harina con la levadura, y reserva. Bate las yemas con la vainilla y el azúcar, y luego añade la mantequilla ablandada, hasta obtener una consistencia de crema. Incorpora la harina hasta conseguir una masa. Forma con las manos una bola aplastada, cubre con papel film y refrigera por lo menos durante 3 horas. Pasado ese tiempo, precalienta el horno a 160 grados. Saca la masa de la nevera y deja que se temple durante unos minutos. Entre dos hojas de papel de horno, amasa la bola hasta obtener una plancha de unos 2 centímetros de grosor. Acomoda la plancha de masa sablé en el fondo de un molde previamente engrasado y en el que hayas colocado un redondel de papel de horno en la base para evitar que se pegue. Hornea unos 20 minutos, hasta que la masa esté dorada . Deja enfriar dentro del molde sobre una rejilla, y luego desmolda con mucho cuidado. Para preparar el curd de mango, en un cazo pequeño pon los trozos de mango, el azúcar, las yemas y el zumo de limón, y calienta batiendo continuamente hasta obtener la consistencia deseada. Retira del fuego y deja enfriar para cubrir la base de masa sablé. Prepara el merengue batiendo a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar y el chorrito de vinagre o zumo de limón, hasta obtener un merengue consistente. Pasa el merengue a una manga pastelera, cubre la tarta con picos y dóralos con la ayuda de un soplete. Refrigera y saca de la nevera un cuarto de hora antes de servir.

Si buscas un postre diferente y festivo, de elaboración sencilla pero resultona, esta tarta es una buena solución, con una exquisita combinación de sabores y texturas, que además resulta bastante fresco y ligero.

Esta es una tarta fácil de preparar e incluso la base de sable bretón se puede mantener en el congelador envuelta en papel film y el día D sólo faltará cubrir y decorar.

Tartaleta de limón y moras silvestres

Y llegó el cumpleaños de la mujer que más quiero en el mundo, y como seguía teniendo una cantidad ingente de moras de la última recolección, decidí hacer esta tartaleta de masa quebrada, curd de limón, coulis de moras, merengue tostado y moras frescas, que sé que suena algo complicada pero no tiene mucho secreto y resulta deliciosa.

Tartaleta de limón y moras silvestres

Ingredientes para la masa quebrada, aquí

Para el curd de limón: 8 yemas de huevo, 140 g de azúcar, 60 de azúcar avainillada, el zumo de 1 limón, la ralladura de 1 limón, 1 cucharada de mantequilla

Para el coulis de moras: 125 gramos de moras silvestres, 60 g de azúcar, 2 cucharadas de agua, el zumo de ¼ de limón

Para el merengue: 10 gramos de azúcar normal, 2 claras de huevo, 1 chorrito de vinagre, 1 pellizco de sal, 50 gramos de azúcar normal, 50 gramos de azúcar glas

Para decorar: rodajas de limón, moras silvestres

Empieza por hacer la masa quebrada, siguiendo esta receta. Después prepara el curd de limón, batiendo las yemas con el azúcar; añade el zumo y la ralladura de limón, y pon en un cazo pequeño. Cuece a fuego lento hasta que espese sin dejar de remover durante unos minutos. Retira del fuego, añade la mantequilla, remueve de nuevo y deja enfriar por completo. Para preparar el coulis de moras, pon en una cacerola todos los ingredientes. Deja hervir a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente. Pasa por el pasapurés y después por un colador para que no quede ninguna pepita. Prepara ahora el merengue, poniendo en el vaso de la batidora las claras de huevo. Bate 5 minutos a baja velocidad, y luego sube al máximo. Cuando estén casi montadas añade los 10 gramos de azúcar normal, la sal y el vinagre.
 Mezcla en un bol los 50 gramos de azúcar normal y los otros 50 gramos de azúcar glas, y añade de forma envolvente con la ayuda de una espátula.
 Para montar y decorar la tartaleta, una vez enfriada por completo la masa quebrada, pinta la base con el coulis de moras, deja secar y rellena la masa con el curd de limón. Decora la superficie con el merengue, unas rodajas de limón y unas moras; si tienes un soplete de cocina, tuesta ligeramente el merengue. Refrigera un mínimo de dos horas antes de servir.

Como ya podréis imaginar, la combinación es riquísima, con la potencia de las moras, el punto ácido del limón y la dulzura esponjosa y ligera del merengue tostado. Ni que decir tiene que cayó en el mismo día y no sobraron ni las migas, vamos, como de costumbre...

No sé a vosotros, pero a mí el sabor de las moras tiene el poder de retrotraerme a excursiones en la sierra durante largas y cálidas tardes de finales de verano, recolectando como una loca, comiéndome una de cada tres, y acabando con dolor de tripa, agotada y feliz.

Vasitos de bizcocho con crema de chocolate y avellanas y frutos rojos

Que los postres individuales presentados en vasos o frascos de cristal están de moda hace tiempo, ya lo sabíamos. Pero a lo que mejor no sabíamos es que además de tener su gracia en cuanto a presentación, estos postres a capas en versión mini tienen varias ventajas interesantes: se hacen en 10 minutos si tienes los ingredientes preparados, generalmente no necesitan horneado, la cantidad es la justa para no saturar, y admiten infinidad de variantes. Esta receta es para 4 vasitos individuales.

Vasitos de bizcocho con crema de chocolate y avellanas y frutos rojos

1 base de bizcocho de vainilla

Crema de chocolate con avellanas hecha con 100 gramos de avellanas tostadas y peladas, 225 gramos de chocolate oscuro en trozos, 30 gramos de azúcar, 55 gramos de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en dados, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla, 120 mililitros de nata espesa y un pellizco de sal. La crema sobrante se puede conservar en un bote hermético en la nevera durante 1 semana.

Merengue sencillo hecho con 2 claras de huevo a temperatura ambiente, el doble de su peso de azúcar, y un pellizco de sal

Frutos rojos variados: fresas, frambuesas, moras, arándanos, etc.

Primero haz la crema de chocolate y avellanas triturando durante unos 5 minutos las avellanas con el azúcar en una picadora hasta obtener una pasta. Aparte, derrite el chocolate y añádele la mantequilla, el extracto de vainilla y la sal, removiendo hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Incorpora la nata y remueve hasta que se integre. Añádele la pasta de avellanas y mezcla todo. Pasa la crema resultante a un frasco de cristal y déjalo enfriar hasta que la vayas a usar.

Ahora haz el merengue batiendo las claras de huevo a punto de nieve con una batidora de varillas. Añádele el pellizco de sal e incorpora poco a poco la mitad del azúcar, y después el resto sin dejar de batir, hasta conseguir una textura muy firme.

Rellena el fondo de los vasitos con trozos del bizcocho de vainilla. Pon en cada vasito, sobre el bizcocho, la crema de chocolate y avellanas. Corta la fruta previamente lavada y secada, y dispón los trocitos sobre la crema de chocolate. Pon el merengue sobre la fruta, ayudándote con una cuchara o con una manga pastelera. Decora con algunos frutos. Guarda en la nevera si no los vas a comer inmediatamente.

Yo lo compuse con estos ingredientes porque son los que tenía a mano, pero lo cierto es que se me ocurren innumerables versiones cambiando la base (bizcocho de cualquier sabor, galletas, brownie, tarta, bizcochos de soletilla), el merengue (yogur, queso fresco, nata montada, helado), la crema de chocolate (sirope, puré de frutas, mermeladas, miel, curd de frutas, caramelo, dulce de leche), y los toppings (fruta, virutas de chocolate, cacao en polvo, frutos secos).