La cocina del sur de la India

Partiendo de la base de que sólo he viajado dos veces a India en mi vida, (una al norte hace ya casi veinte años, y otra al sur este mismo verano), y asumiendo sin duda que no soy ninguna experta en el tema, sí que he llegado a la conclusión obvia de que la India es un país tan enorme, con tantas características e influencias, que su gastronomía no podía ser de otra manera y así, se trata de un mosaico de diferentes contrastes que hace que cada región tenga su carácter completamente diferente, y que dentro de cada región, cada estado también tenga notables diferencias, dependiendo de sus recursos naturales, sus influencias históricas, religiosas y culturales.

Aunque este post ni siquiera araña la superficie de la diversidad de la cocina india, valga como primera aproximación de lo que uno se puede esperar, de entrada, al viajar a este país.

Para empezar, si hacemos una sencilla y superficial distinción entre la cocina de la India del norte y la del sur (sin olvidar que también la cocina del este y del oeste son totalmente distintas entre sí), a grandísimos rasgos, estas serían sus características: 
Cocina del norte: cremosos curries y ricas salsas. Platos tan populares como korma, carnes cocinadas en horno tandoori, samosas y pan naan.
Cocina del sur: uso de ingredientes como semillas, especias, sambar, chutneys, tomates, coco, cilantro, encurtidos, variedades de legumbres como lentejas o garbanzos, plátanos. Platos como dosa masala (un especie de fino crepe hecho de lentejas y arroz), thalis, biryanis, etc., y arroz, siempre arroz.

Este verano pasé dos semanas en Kerala, el estado del sur que pertenece a la costa malabar. Tiene un clima caliente, y húmedo y es costero. Llueve abundantemente, lo que les proporciona una despensa natural continua de arroz, fruta y verdura, siempre fresca. La cocina malabar tiene un amplísimo repertorio de platos de pescado y marisco, como el delicioso curry de pescado y leche de coco. De esta zona son los platos más especiados de la India. Para cocinar y freír utilizan principalmente aceite de coco porque toda la zona es un auténtico vergel de cocoteros. Las especias e ingredientes principales en sus platos y que muchos tienen al alcance de la mano en los jardines de sus casas son las hojas de curry, semillas de mostaza, pimienta, tamarindo, chiles, canela, cardamomo, jengibre, nuez moscada, comino, clavo, cúrcuma, etc. Su cocina obviamente se entronca con su pasado cosmopolita y con su vocación de puerto exportador de especias, y así, hay influencias musulmanas, portuguesas, holandesas y británicas. Los postres normalmente incluyen coco, plátano o anacardos. Las comidas finalizan con café a diferencia del norte del país que bebe té.

La cocina del sur de la India es una mezcla brillante de sabores, colores, fragancias, con un uso equilibrado de especias, y sin descuidar la presentación, que siempre es muy visual.

El capítulo de panes merece una mención aparte. Durante todo el viaje he comido una variedad infinita de panes, desde mis favoritos y antes desconocidos como el parotta o el puri, hasta algunos más habituales como el roti, el chapatti, o el naan. U otros que acompañan o se integran directamente en los platos como el appam, propio de Kerala y hecho con arroz y coco.

Para quien quiera hacer una sencilla incursión en la cocina india básica, aquí os dejo el enlace a un delicioso pollo tikka masala.

Terrina de pollo y cerdo con pistachos

Como no sólo de gazpachos y sopas frías vive el hombre, mi instinto carnívoro finalmente me ha podido y he sentido la imperiosa necesidad de hincarle el diente a algo más contundente. No obstante, me apetecía algo llevadero para estos calores y me decidí por esta sabrosa terrina que se come fría, tipo fiambre. La combinación con los pistachos es sencillamente deliciosa, y tiene algo que hace de éste un plato festivo al momento. No sientas temor por la larga lista de ingredientes, ya que son cosas muy habituales que posiblemente tengas en la nevera o en la despensa en este mismo momento. Esta receta es para 6-8 personas.

Terrina de pollo y cerdo con pistachos

350 gramos de carne de pollo, picada

350 gramos de carne de cerdo, picada

1 cucharada de mantequilla

1 chorrito de aceite de oliva

1 zanahoria, picada

1 cebolla, picada

3 dientes de ajo, picados

1 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de romero fresco, picado

1 huevo

1 paquete de bacon

Sal, pimienta

150 gramos de pistachos, pelados y toscamente troceados

Precalienta el horno a 190 grados. Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén y rápidamente saltea la zanahoria, la cebolla y el ajo durante unos minutos, y salpimienta. Añade el romero en el último minuto. Retira del fuego, deja enfriar y reserva. En un bol mezcla con las manos los dos tipos de carne con el huevo y el pan rallado, y salpimienta. Añade ahora el salteado y mezcla con cuidado. Forra un molde con papel de horno y dispón las tiras de bacon de forma que sobresalgan por los lados. Introduce ⅔ de la mezcla de carne al molde, pon encima una capa de pistachos, y cubre con el resto de la mezcla de carne. Dobla las tiras de bacon hacia dentro del molde y cubre la superficie del molde con papel de aluminio. Hornea durante 45 minutes, retira el papel de aluminio, y hornea otros 10 minutos descubierto, hasta que el bacon esté crujiente.

Yo acompañe la terrina de una mermelada de cebolla caramelizada que tenía por ahí, que le iba sencillamente de maravilla. Se puede comer fría como fiambre o un poco templada.

Sopa fría de melón con polvo de jamón ibérico

Con este calor no suele apetecer ni cocinar ni comer mucho, por eso esta sopa fría de melón es perfecta como entrante, plato único e incluso tentempié. Se hace en un momento, se mantiene hecha con antelación hasta el momento de servir, refresca al instante y es deliciosa. Se puede hacer con cualquier variedad de melón, pero la dulzura del melón Piel de Sapo contrasta de maravilla con el polvo de jamón ibérico. Esta receta es para 4 raciones.

Sopa fría de melón con polvo de jamón ibérico

1/2 melón Piel de Sapo

1 pepino, pelado

1/2 pimiento verde

1/2 cebolleta

1 diente de ajo

Sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva, al gusto

1-2 lonchas de jamón ibérico

Limpia y trocea las verduras y el melón. Tritura todo junto en la batidora. Aliña a tu gusto y guarda en la nevera hasta que lo vayas a servir. Pon el jamón envuelto en papel de cocina en un plato y mantén en el microondas durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que veas que está muy crujiente. Seca el exceso de grasa del jamón con papel de cocina y pulveriza las lonchas en un robot, y reserva. Sirve las raciones de la sopa con el polvo de jamón espolvoreado.

Para darle una gracia y mantener fría esta sopa hasta el último momento, hice unos hielos de melón de la siguiente manera: con ayuda de un sacabolas, hice 4 bolitas de melón y las reservé en el congelador. Una vez preparadas las raciones, las serví con un hielo de melón cada una y las espolvoreé con el jamón pulverizado.

Vasitos de queso de cabra y tomates secos con cebolla crujiente

Ideales como aperitivo o primer plato, es una opción rápida, fácil y práctica para estos calores estivales. A pesar de su tamaño y ligereza, llenan bastante, por lo que un vaso pequeño por persona es más que suficiente. Es una receta muy cómoda, que permite tener hechas con antelación tanto las cremas como la cebolla frita, sólo a falta de montar y servir. Esta receta es para 12 vasitos.

Vasitos de queso de cabra y tomates secos con cebolla crujiente

200 gramos de queso de cabra

150 gramos de yogur griego

350 gramos de tomates secos, en aceite

Sal, pimienta negra, orégano seco, aceite de oliva virgen extra

80 gramos de cebolla, picada muy fina

Harina para rebozar, aceite de oliva, sal

Primero haz la crema de queso: trocea el queso de cabra y ponlo en el vaso de la batidora junto con el yogur; bate hasta obtener una crema fina y homogénea, y reserva. Ahora haz el puré de tomates secos: ponlos en la batidora junto a las especias, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra, y tritura hasta obtener un puré ligero, fino y homogéneo, y reserva. Para hacer la cebolla crujiente introduce los daditos en una bolsa de congelación con harina y muévela bien para rebozar por completo la cebolla. Pon abundante aceite a calentar en una sartén a fuego medio, y fríe con cuidado hasta que la cebolla esté completamente dorada. Saca la cebolla a un plato con papel de cocina, deja que se absorba el exceso de grasa, sala ligeramente, y reserva. Para montar los vasitos, llénalos primero con la crema de queso, continúa con una cantidad de puré de tomates, y finalmente corona con la cebolla frita crujiente. Sirve muy frío.

La proporción de queso y tomate es completamente personal, pero sí te digo que el puré de tomate es muy potente y sabroso, por lo que conviene que haya más crema de queso para diluir un poco la fuerza del tomate, y así disfrutar plenamente de la combinación. La cebolla crujiente es la que aporta una textura inesperada y diferente al conjunto.

Hamburguesa de salmón con mayonesa de Sriracha

Esta es una de esas recetas que por sana, sabrosa y facilona tiene todas las papeletas para convertirse inmediatamente en un plato estrella del verano. También es una forma diferente de comer pescado y una auténtica sorpresa para los escépticos que cuando oímos la palabra “hamburguesa” salivamos pensando en una jugosa hamburguesa de carne. Esta receta es para 4 hamburguesas grandes.

Hamburguesa de salmón con mayonesa de Sriracha

170 gramos de pan rallado grueso

175 gramos de cebolleta, picada

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

La piel rallada de 1 lima

550 gramos de salmón fresco, sin piel, picado

1 huevo grande

3 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de zumo de lima

1 cucharadita de salsa picante Sriracha

4 panes de hamburguesa

Zumo de lima

1 manojo de cilantro

Prepara la mayonesa combinando en un bol pequeño la mayonesa, el zumo de limón y la salsa Sriracha. Reserva. Prepara las hamburguesas mezclando el pan rallado, la cebolleta, un poco de cilantro, la salsa de soja, el jengibre, la ralladura de lima, el salmón picado y el huevo, y mezcla todo el conjunto con las manos. Divide la mezcla en 4 partes iguales y forma las hamburguesas con las manos. Calienta una sartén a fuego medio, añade el aceite y cocina las hamburguesas durante unos 3-4 minutos por cada lado, con cuidado de que no se quemen. Cuando las saques de la sartén y las pongas sobre el pan, exprime por encima un poco de limón, cubre con la mayonesa y corona con el cilantro restante.

Si no tienes picadora, puedes cortar el salmón a mano, de hecho así la textura conserva mejor el sabor del salmón. Yo la he acompañado de una mayonesa picante, pero igualmente estaría buenísima con un poco de salsa tártara, mayonesa a la mostaza, mayonesa de lima, etc.

Una vez preparadas, puedes guardar las hamburguesas en la nevera durante un par de días, e incluso las puedes congelar. Son perfectas en versión mini para niños o para un picapica improvisado.