Ensalada César con pollo

Y con estas altas temperaturas que siempre caracterizan el final de septiembre, yo sigo estirando la lista de platos frescos y apetecibles, como esta clásica ensalada César con pollo, que ya habrá tiempo de sobra para platos más contundentes y otoñales. Y digo clásica porque aunque sea de origen norteamericano, pocos restaurantes españoles se resisten a incluirla en sus cartas. Aunque la verdadera ensalada César no lleva pollo, yo lo suelo incluir porque la salsa, que es la auténtica estrella de esta ensalada, le va de maravilla y así se hace un poco más contundente. Tanto me gusta esta ensalada que normalmente en mi casa en Navidad la hacemos con langosta… deliciosa. Esta receta es para 6 personas.

Ensalada César con pollo

3 corazones de lechuga romana

6 anchoas de lata en aceite, escurridas

1 diente de ajo pequeño

2 yemas de huevo, grandes

3 cucharadas de zumo de limón recién exprimido

3/4 cucharadita de mostaza Dijon

120 mililitros de aceite de oliva

600 gramos de pollo asado, troceado, con su piel

3 cucharadas de queso parmesano rallado con rallador, y un poco más para servir

Pimienta negra recién molida

Picatostes de pan

Para hacer la salsa, pica las anchoas y el ajo, y añádele un pellizco de sal, formando una pasta. Cuando esté lista, pásala a un bol mediano. Incorpora las yemas de huevo batidas, el zumo de limón y la mostaza. Empezando gota a gota y después en un hilo, incorpora el aceite removiendo con varillas hasta obtener una salsa espesa y brillante. Ahora incorpora el queso parmesano rallado a la salsa y salpimienta. Por último, añade el pollo asado y los picatostes. Incorpora las hojas de lechuga partidas en trozos grandees, y con las manos mezcla todo el conjunto. Corona la ensalada con más queso parmesano rallado.

Esta famosísima ensalada fue creada en 1924 en Estados Unidos por el cocinero emigrante italiano César Cardini en su restaurante, supuestamente durante una noche de mucho trabajo en la que se quedaron sin provisiones y Cardini empleó los ingredientes que encontró a mano para salir del paso con una ensalada. Para darle un toque sofisticado, la preparó directamente frente los comensales, que es la forma en la que se sigue sirviendo hoy en día en los restaurantes americanos de cierto nivel. La ensalada se convirtió rápidamente en un éxito rotundo, y la gente hacía kilómetros sólo para comer la ensalada, que con el tiempo fue adoptada como un clásico de la cocina norteamericana, y sobre todo se convirtió en el plato favorito del Hollywood de los años veinte y treinta, dándole fama mundial.

La cocina del sur de la India

Partiendo de la base de que sólo he viajado dos veces a India en mi vida, (una al norte hace ya casi veinte años, y otra al sur este mismo verano), y asumiendo sin duda que no soy ninguna experta en el tema, sí que he llegado a la conclusión obvia de que la India es un país tan enorme, con tantas características e influencias, que su gastronomía no podía ser de otra manera y así, se trata de un mosaico de diferentes contrastes que hace que cada región tenga su carácter completamente diferente, y que dentro de cada región, cada estado también tenga notables diferencias, dependiendo de sus recursos naturales, sus influencias históricas, religiosas y culturales.

Aunque este post ni siquiera araña la superficie de la diversidad de la cocina india, valga como primera aproximación de lo que uno se puede esperar, de entrada, al viajar a este país.

Para empezar, si hacemos una sencilla y superficial distinción entre la cocina de la India del norte y la del sur (sin olvidar que también la cocina del este y del oeste son totalmente distintas entre sí), a grandísimos rasgos, estas serían sus características: 
Cocina del norte: cremosos curries y ricas salsas. Platos tan populares como korma, carnes cocinadas en horno tandoori, samosas y pan naan.
Cocina del sur: uso de ingredientes como semillas, especias, sambar, chutneys, tomates, coco, cilantro, encurtidos, variedades de legumbres como lentejas o garbanzos, plátanos. Platos como dosa masala (un especie de fino crepe hecho de lentejas y arroz), thalis, biryanis, etc., y arroz, siempre arroz.

Este verano pasé dos semanas en Kerala, el estado del sur que pertenece a la costa malabar. Tiene un clima caliente, y húmedo y es costero. Llueve abundantemente, lo que les proporciona una despensa natural continua de arroz, fruta y verdura, siempre fresca. La cocina malabar tiene un amplísimo repertorio de platos de pescado y marisco, como el delicioso curry de pescado y leche de coco. De esta zona son los platos más especiados de la India. Para cocinar y freír utilizan principalmente aceite de coco porque toda la zona es un auténtico vergel de cocoteros. Las especias e ingredientes principales en sus platos y que muchos tienen al alcance de la mano en los jardines de sus casas son las hojas de curry, semillas de mostaza, pimienta, tamarindo, chiles, canela, cardamomo, jengibre, nuez moscada, comino, clavo, cúrcuma, etc. Su cocina obviamente se entronca con su pasado cosmopolita y con su vocación de puerto exportador de especias, y así, hay influencias musulmanas, portuguesas, holandesas y británicas. Los postres normalmente incluyen coco, plátano o anacardos. Las comidas finalizan con café a diferencia del norte del país que bebe té.

La cocina del sur de la India es una mezcla brillante de sabores, colores, fragancias, con un uso equilibrado de especias, y sin descuidar la presentación, que siempre es muy visual.

El capítulo de panes merece una mención aparte. Durante todo el viaje he comido una variedad infinita de panes, desde mis favoritos y antes desconocidos como el parotta o el puri, hasta algunos más habituales como el roti, el chapatti, o el naan. U otros que acompañan o se integran directamente en los platos como el appam, propio de Kerala y hecho con arroz y coco.

Para quien quiera hacer una sencilla incursión en la cocina india básica, aquí os dejo el enlace a un delicioso pollo tikka masala.

Terrina de pollo y cerdo con pistachos

Como no sólo de gazpachos y sopas frías vive el hombre, mi instinto carnívoro finalmente me ha podido y he sentido la imperiosa necesidad de hincarle el diente a algo más contundente. No obstante, me apetecía algo llevadero para estos calores y me decidí por esta sabrosa terrina que se come fría, tipo fiambre. La combinación con los pistachos es sencillamente deliciosa, y tiene algo que hace de éste un plato festivo al momento. No sientas temor por la larga lista de ingredientes, ya que son cosas muy habituales que posiblemente tengas en la nevera o en la despensa en este mismo momento. Esta receta es para 6-8 personas.

Terrina de pollo y cerdo con pistachos

350 gramos de carne de pollo, picada

350 gramos de carne de cerdo, picada

1 cucharada de mantequilla

1 chorrito de aceite de oliva

1 zanahoria, picada

1 cebolla, picada

3 dientes de ajo, picados

1 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de romero fresco, picado

1 huevo

1 paquete de bacon

Sal, pimienta

150 gramos de pistachos, pelados y toscamente troceados

Precalienta el horno a 190 grados. Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén y rápidamente saltea la zanahoria, la cebolla y el ajo durante unos minutos, y salpimienta. Añade el romero en el último minuto. Retira del fuego, deja enfriar y reserva. En un bol mezcla con las manos los dos tipos de carne con el huevo y el pan rallado, y salpimienta. Añade ahora el salteado y mezcla con cuidado. Forra un molde con papel de horno y dispón las tiras de bacon de forma que sobresalgan por los lados. Introduce ⅔ de la mezcla de carne al molde, pon encima una capa de pistachos, y cubre con el resto de la mezcla de carne. Dobla las tiras de bacon hacia dentro del molde y cubre la superficie del molde con papel de aluminio. Hornea durante 45 minutes, retira el papel de aluminio, y hornea otros 10 minutos descubierto, hasta que el bacon esté crujiente.

Yo acompañe la terrina de una mermelada de cebolla caramelizada que tenía por ahí, que le iba sencillamente de maravilla. Se puede comer fría como fiambre o un poco templada.

Sopa fría de melón con polvo de jamón ibérico

Con este calor no suele apetecer ni cocinar ni comer mucho, por eso esta sopa fría de melón es perfecta como entrante, plato único e incluso tentempié. Se hace en un momento, se mantiene hecha con antelación hasta el momento de servir, refresca al instante y es deliciosa. Se puede hacer con cualquier variedad de melón, pero la dulzura del melón Piel de Sapo contrasta de maravilla con el polvo de jamón ibérico. Esta receta es para 4 raciones.

Sopa fría de melón con polvo de jamón ibérico

1/2 melón Piel de Sapo

1 pepino, pelado

1/2 pimiento verde

1/2 cebolleta

1 diente de ajo

Sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva, al gusto

1-2 lonchas de jamón ibérico

Limpia y trocea las verduras y el melón. Tritura todo junto en la batidora. Aliña a tu gusto y guarda en la nevera hasta que lo vayas a servir. Pon el jamón envuelto en papel de cocina en un plato y mantén en el microondas durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que veas que está muy crujiente. Seca el exceso de grasa del jamón con papel de cocina y pulveriza las lonchas en un robot, y reserva. Sirve las raciones de la sopa con el polvo de jamón espolvoreado.

Para darle una gracia y mantener fría esta sopa hasta el último momento, hice unos hielos de melón de la siguiente manera: con ayuda de un sacabolas, hice 4 bolitas de melón y las reservé en el congelador. Una vez preparadas las raciones, las serví con un hielo de melón cada una y las espolvoreé con el jamón pulverizado.

Vasitos de queso de cabra y tomates secos con cebolla crujiente

Ideales como aperitivo o primer plato, es una opción rápida, fácil y práctica para estos calores estivales. A pesar de su tamaño y ligereza, llenan bastante, por lo que un vaso pequeño por persona es más que suficiente. Es una receta muy cómoda, que permite tener hechas con antelación tanto las cremas como la cebolla frita, sólo a falta de montar y servir. Esta receta es para 12 vasitos.

Vasitos de queso de cabra y tomates secos con cebolla crujiente

200 gramos de queso de cabra

150 gramos de yogur griego

350 gramos de tomates secos, en aceite

Sal, pimienta negra, orégano seco, aceite de oliva virgen extra

80 gramos de cebolla, picada muy fina

Harina para rebozar, aceite de oliva, sal

Primero haz la crema de queso: trocea el queso de cabra y ponlo en el vaso de la batidora junto con el yogur; bate hasta obtener una crema fina y homogénea, y reserva. Ahora haz el puré de tomates secos: ponlos en la batidora junto a las especias, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra, y tritura hasta obtener un puré ligero, fino y homogéneo, y reserva. Para hacer la cebolla crujiente introduce los daditos en una bolsa de congelación con harina y muévela bien para rebozar por completo la cebolla. Pon abundante aceite a calentar en una sartén a fuego medio, y fríe con cuidado hasta que la cebolla esté completamente dorada. Saca la cebolla a un plato con papel de cocina, deja que se absorba el exceso de grasa, sala ligeramente, y reserva. Para montar los vasitos, llénalos primero con la crema de queso, continúa con una cantidad de puré de tomates, y finalmente corona con la cebolla frita crujiente. Sirve muy frío.

La proporción de queso y tomate es completamente personal, pero sí te digo que el puré de tomate es muy potente y sabroso, por lo que conviene que haya más crema de queso para diluir un poco la fuerza del tomate, y así disfrutar plenamente de la combinación. La cebolla crujiente es la que aporta una textura inesperada y diferente al conjunto.