Pastel de salmón y espárragos con salsa holandesa

El salmón es un pescado que me aburre soberanamente, y lo digo así, sin rodeos ni paños calientes. O sea que cuando este verano llegó el momento de hacer mi tradicional descongelado y limpieza de congelador, me encontré, allá por los fondos más profundos, medio kilo de salmón congelado al que tenía que dar salida en breve sí o sí; por lo tanto pensé en qué podía hacer con él para darle gracia, y este ha sido el resultado. También tengo que decir que me pirran los pasteles o budines de pescado en cualquiera de sus formas y variantes, ya sean de cabracho, de merluza, de marisco, etc., y que éste de salmón ha resultado francamente delicioso. Es perfecto como entrante ligero y fresco, muy apetecible para estos días de calor que aún tenemos por delante. Yo lo he acompañado de salsa holandesa, pero también resulta riquísimo con mayonesa, salsa rosa o tártara. Esta receta es para 6-8 personas.

Pastel de salmón y espárragos con salsa holandesa

1 manojo de espárragos verdes

500 gramos de salmón fresco

1 puerro

1/2 cebolla roja

6 cucharadas de salsa de tomate

4 huevos

250 mililitros de nata para cocinar

Pimienta, sal, aceite de oliva, pan rallado

4 cucharadas de vino blanco, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de agua

6 granos de pimienta negra, molidos

2 yemas de huevo

100 gramos de mantequilla fría

50 mililitros de creme fraiche

Sal y pimienta

1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharadita de cayena en polvo y 2 cucharadas de cebollino picado

Pon a hervir agua con sal y escalda los espárragos unos minutos, reservando las puntas. Escúrrelos y córtalos en tres trozos y reserva. Pica la cebolla y el puerro y póchalos en un poco de aceite. Mientras tanto corta el salmón en dados, con cuidado de quitar espinas y piel. Una vez pochados el puerro y la cebolla, añade el salmón salpimentado. Aparte, en un bol bate los huevos, la nata, la mezcla del puerro, la cebolla y el salmón, y la salsa de tomate y tritura con la minipimer; corrige la sal si es necesario. Unta un molde con aceite y espolvoréalo con pan rallado. Vierte la mitad de la mezcla triturada en el molde, dispón los trocitos de espárragos, vierte el resto de la mezcla, y espolvorea la superficie con pan rallado. Precalienta el horno a 180 grados, y en una fuente en la que quepa el molde del pastel pon dos dedos de agua e introdúcela en el horno durante una hora; comprueba si está listo pinchando con un palillo, que tiene que salir limpio y seco. Deja templar en el molde y reserva. Haz a la plancha las puntas de espárragos con un poco de aceite y sal, y reserva. Para hacer la salsa pon en una cacerola el vino, el vinagre, el agua y la pimienta molida, lleva a ebullición y reduce hasta obtener dos cucharadas de líquido, y deja enfriar. En una cacerola pequeña mezcla las yemas y el líquido. Coloca esta cacerola pequeña sobre otra mayor al baño maría y sigue batiendo. Añade la mantequilla en tres veces sin dejar de batir, hasta conseguir una salsa cremosa. Retira la cacerola pequeña del calor, salpimienta, incorpora la creme fraiche, el cebollino, el zumo de limón y la cayena en polvo. Una vez templado el pastel, sácalo con cuidado del molde, y acompáñalo con la salsa holandesa templada junto con las puntas de los espárragos.

Facilísimo y rápido de preparar, se puede dejar hecho con antelación (hasta un par de días antes), y en el último momento sólo tendrás que desmoldarlo y decorarlo a tu gusto.

Muffins de moras silvestres

Después de innumerables pinchazos y arañazos en pies, piernas y brazos (por supuesto, yo siempre con la ropa inapropiada…), este es el primer resultado de una divertida excursión en familia para recolectar moras silvestres, de la que volvimos cargados. Y aunque a priori no es de mis bayas favoritas, tengo que reconocer que puede ser una de las recetas más jugosas y deliciosas que he hecho nunca, en cuanto a magdalenas, muffins y demás parentela. Esta receta es para 18 unidades.

Muffins de moras silvestres

115 gramos de mantequilla, ablandada

280 gramos de azúcar

2 huevos

240 gramos de harina

2 cucharaditas de levadura en polvo

1/2 cucharadita de sal

120 mililitros de leche entera

400 gramos de moras

Un poco de azúcar

Precalienta el horno a 190 grados y dispón cápsulas de papel en un molde para muffins. En un bol grande, combina la mantequilla y el azúcar. Añade los huevos, uno a uno, hasta que resulte una crema homogénea, sin grumos. En un bol aparte mezcla la harina, la levadura y la sal, y gradualmente incorpora estos ingredientes secos al bol de la mantequilla, alternando con la leche, y batiendo bien después de cada adición. Por último, incorpora cuidadosamente las moras. Vierte la masa en las cápsulas de papel, llenándolas dos tercios de su capacidad. Espolvorea la superficie de los muffins con un poco de azúcar. Hornea unos 20-25 minutos, comprobando si están hechos con un palillo. Retira el molde del horno y deja enfriar 5 minutos sobre una rejilla antes de sacar los muffins de los huecos. Deja que se enfríen un poco y sírvelos templados.

Estos muffins son esponjosos y ligeros, repletos de notas dulces y ácidas. Se hacen en un tiempo record, con ingredientes básicos en cualquier cocina.

Recién hechos y aún un poco calientes están riquísimos pero aguantan perfectos un par de días, y si aún te sobran, los puedes congelar sin problema.

Bonito con tomate y pimientos

Aunque para muchos las vacaciones ya se han terminado, el verano no, por lo que aún tenemos tiempo para preparar este plato sano y delicioso, con uno de los pescado más nutritivos y versátiles de nuestra cocina más tradicional, que todo este mes de septiembre sigue en plena temporada. Esta clásica receta de verano no puede ser más sencilla y fácil de hacer, lo único realmente importante es la calidad del pescado y no pasarse en el tiempo de cocción para que no quede seco.

Bonito con tomate y pimientos

400 gramos de bonito del Norte

500 gramos de tomates maduros

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

1 chorrito de vino blanco

Sal, azúcar, y harina

Corta el bonito en dados, añádeles sal y enharínalos ligeramente. En una cacerola mediana, calienta un dedo de aceite de oliva a fuego medio-alto; cuando el aceite esté caliente, fríe los dados de pescado un par de minutos por cada lado y reserva. Corta la cebolla y los pimientos en trozos. En la misma cacerola y con el aceite restante, sofríe las verduras hasta que la cebolla se vuelva transparente. En ese momento, añade el vino blanco y deja que se evapore. Por otro lado, lava los tomates, quítales el tallo y tritúralos con la batidora. Tamiza el puré resultante con un colador, y añádelo junto con la hoja de laurel a la cacerola. Salpimienta al gusto y pon una cucharadita de azúcar para reducir la acidez del tomate. Deja que la salsa de tomate se reduzca y se espese a fuego lento, unos 30 minutos. Una vez la salsa de tomate se ha espesado, incorpora los dados fritos de bonito y cocínalo todo junto unos 10 minutos más para que se mezclen bien los sabores, con mucho cuidado de que no se pegue.

Espectacular acompañado sencillamente de unas patatitas fritas cuadradas o un poco de arroz blanco.

Carpaccio de frutas con helado y reducción de balsámico

Ligero y refrescante, este mosaico de preciosas frutas de verano hará las delicias de todos. La elección de una buena fruta de temporada es fundamental, así como un buen helado dulce y cremoso, pero lo que realmente le da el toque mágico a este sencillo postre es el jarabe de balsámico.

Carpaccio de frutas con helado y reducción de balsámico

Frutas variadas de temporada (yo he usado pera, mango, melocotón rojo, carambola, kiwi y moras)

Helado al gusto

Reducción de balsámico (calienta durante 2 minutos en el microondas 2 cucharadas de vinagre balsámico de Módena y 1 cucharada de azúcar moreno)

Con ayuda de una mandolina o con un cuchillo muy afilado corta finas rodajas de fruta y dispónlas armoniosamente en el plato de presentación. Rocía la fruta cortada con unas gotas de limón para evitar que se oxide. Pon una bola de helado encima de la fruta. Vierte un poco de reducción de balsámico sobre el helado. Sirve inmediatamente.

Como sugerencia, el helado que mejor le va a la reducción de balsámico por el contraste de sabor es el de vainilla o el de fresas.

Aspics de tomate a la caprese

Hoy todo el crédito va para mi amiga Nuria, que ya hace tiempo me pasó esta maravillosa receta, y que no me ha podido gustar más (¡gracias!). Un auténtico oasis para los sentidos en medio de estas altas temperaturas; refrescante y ligero, estos aspics están cargados de notas mediterráneas: tomate, olivas, albahaca… Deliciosos.

Aspics de tomate a la caprese

1/2 kilo de tomates maduros

Hojas de gelatina neutra

Un pellizco de sal y un pellizco de azúcar

Tapenade o paté de aceitunas negras (si lo vas a hacer casero: tritura con la minipimer 100 gramos de aceitunas negras de Aragón o Kalamata, un diente de ajo pequeño, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de romero, 1 cucharadita de alcaparras y una anchoa, y liga los ingredientes vertiendo un hilo de aceite).

Pan de molde, tostado

Mozzarella

Aceite de oliva extra virgen

Albahaca fresca

Escalda los tomates durante 1 minuto, deja enfriar y pélalos. Tritura con minipimer y cuela. Sala y añade la pizca de azúcar. Pesa el jugo resultante y por cada 120 gramos de líquido, utiliza 2 hojas de gelatina neutra. En un cazo pequeño pon un poco del jugo de tomate a calentar, y mientras tanto pon en remojo en agua fría la gelatina, siguiendo las instrucciones del paquete; exprímela y agrega al tomate caliente. Une este tomate con el resto y mezcla bien. Con ayuda de un pincel de silicona engrasa con aceite el molde y rellena los huecos con el tomate. Mete en la nevera hasta que cuajen por completo, al menos 4 horas. Para el montaje, tuesta el pan de molde, corta redondeles con un aro del tamaño del molde y unta con tapenade. Corta la mozzarella con el mismo aro, y coloca encima del pan. Por último y con mucho cuidado de no romperlos, saca los aspics del molde y coloca encima. Decora con unas hojitas de albahaca fresca.

Yo preferí hacer 4 aspics grandes a modo de primer plato, pero la receta original de mi amiga era para hacerlos pequeños, en molde de mini muffins. Con esta misma receta salen unos 20 mini aspics.

Además de estar riquísimos y ser súper refrescantes, estaréis de acuerdo conmigo en que visualmente son una maravilla, muy warholianos.